Pácolt süldő lapockája páclevében főtt sült kolompérral

Szilveszter, újév nincs meg malacféle nélkül. Az idén őkelmére esett a választás, süldő lapockájára, pácolva. Kellemesen fűszeres, lágy hússal, szinte krémes zsiradékkal, és olyan finom koccanást hallató pörccel, akár egy kristálypohár. (Már, ha egy földtúró négylábút és egy nemes üvegárút lehet egyáltalán ilyetén összehasonlításnak alávetni.) És, mivel a páclé eleve kéznél volt, gondoltam, miért is ne dobhatnók be ama földi almát egy kis fűszeres előfüredőbe.

Bár malackománk kissé elitta előle az erejét, azért halványan csak képviseltette magát a végeredményt illetőleg. A nehéz étket egy kis csalamádé enyhítette, zsírjának lágy kovászos kenyér ágyzott bendőnkben.

Hozzávalók/

1,5 kg  süldő lapocka

A pácléhez:

víz, amennyi ellepi

1-1,5 evőkanál só

Piros Arany 3 evőkanál

pici chili paprika 2-5, ki milyen csípősen szertné

2-3 nagyobb babérlevél

1-2 szem borókabogyó

1 kisebb köteg kakukkfű

1 kisebb köteg rozmaring

6-10 szem feketebors

1 kiskanál kömény

1-2 fej hagyma

4-6 gerezd fokhagyma

Sütéshez:

2 evőkanál zsír

Azonkívül:

1.5-3 kg krumpli étvágy szerint hozzá olaj, zsír, 4-5 gerezd fokhagyma

csalamádé vagy savanyú káposzta, jó sok

kovászos házi kenyér

A pácléhez valókat a vízbe hajigálom (nem árt, ha előtte kimérjük a húshoz való lábast, és a vizet, ami majd ellepi), és jól felfőzöm. Ahogy felforrt, el is zárom, és visszahűtöm. Akkor óvatosan belehelyezem a húst, aminek a bőrét előtte jól beirdaltam . Lefedem, és legalább egy éjszakán át állni hagyom, de a 24 óra sem válik kárára.

Akkor szép lassan puhára főzöm a húst benne. Se nem forrjon nagyon, se ne aludjon el a jószág. Ha megvan, zsírozott sütőlemezre szedem. Eleinte csak olyan 190 fokon olvasztom a zsírját, nagyjából fél órán keresztül, majd 220-230 fokon pörcösre pirítom. Ja igen, mielőtt sütni kezdem, végigkenem zsírral. 

Amíg malacunk a bálba készülődik, addig a krumplit megpucolom, és egészben hagyva megfőzöm a páclében. Nem kell 100%-osra, mert akkor szétesik. Mikor kész, kiveszem, és hidegre rakom, hogy meg is tudjam még fogni aznap. Olajat hevítek, mibe teszek kis zsírt is és pár gerezd fokhagymát. Négybe vágom a burgonyát, és szép alsó közép lángon, nem sietve sehová, pirosra sütöm. Túl nagy fokozatra nem érdemes kapcsolni, mert égett mellékíze lesz, és ki is szárad.

Úgy érdemes időzíteni, hogy mikor a hús kész van, egy olyan negyed órát-húsz percet tudjon tálalás előtt állni. A krumplinak 30 perc sütési idő kell nagyjából. Ha a hús kicsit több ideig áll, nem árt neki, azért ne siettessük a krumplit.

Kelkáposzta leves húsgombóccal

Hidegebb napokra egy kis lélekmelegítő, akár mára is. Nagy adag, bőven lehet belőle kanalazni...

1 kisebb sötétzöld kel
100-150 g füstölt, húsos szalonna
5-6 szem krumpli
1.5 dl tejszín
só, köménymag
2 citrom leve

500 g sertés darálthús
jó 1 dl rizs
1 nagyobb fej hagyma
1 tojás
1 kisebb csomó petzöld
só, bors

liszt, olaj

A káposztát laskára vágom, a krumplit pedig kockára. Egy lábasba teszem, a kisebb csíkokra vágott szalonnával együtt. Sózom, köményezem, és szépen felöntöm vízzel, számítva arra, hogy még a gombócok is beleférjenek - de azért ne túl sokkal, nehogy híg legyen. Mikor félig főtt, beleteszem a gombócokat.

 Ezekhez a darálthústba keverem az apróra vágott hagymát és petrezselyem zöldet, a tojást és a enyhén előfőzött, már legalább langyosra hűlt rizst. Sózom, borsozom. Jól összedolgozom, majd kicsit állni hagyom. (Lehet akár a leves feltétele előtt is összeállítani.)

 Pici gombócokat formálok, és a félig főtt káposztához teszem. Együtt kifőzöm. Ha kész, berántom - persze lehet habarni is. A végén hozzáadom a tejszínt és a citromlevet.

Lecsós tarja

Amolyan téli-nyári eledel. Én frissen szeretem hozzá készíteni a lecsót. Üveges, eltett, vizes lötty szóba sem jöhet. Azt tartsuk meg szépen a menüs konyháknak...

...és mivel szerintem lecsót készíteni mindenki tud, nagy receptleírásra nincs szükség - azért, ha valaki elsőáldozó, és kérdése merülne fel, iszom minden szavát.

Egy szép szelet csontos tarjára számítok kb, egy hagymát, másfél nagyobb tv paprikát, 3 normál paradicsomot és 4-5, jó fél centisre szelt vékony szál paraszt kolbászt. Fűszerezésnek egy csapott evőkanál Piros Aranyat.

 A tarjákat enyhén kiklopfolom, a hártyákat bevágom. Sózom, borsozom, bekenem fokhagymaporral, kicsi olajjal. Zacsiba teszem, aztán be a hűtőbe. Szeretem legalább egy órára állni hagyni.

 Kevés forró zsiradékban mindkét oldalát megkapatom. Kislángra veszem, és lefedve párolom olyan 20 percig. Akkor hozzáteszem a vatagabbra szelt hagymát, hosszában negyedelt paprikát és a szintén négybe szelt paradicsomot, kolbászkarikákat és a Piros Aranyat. Kicsit sózom, és finoman átkavarom. Lefedve hagyom puhulni, félúton vizet adva hozzá, mert elfővi a szaftját.

 Karikára vágott sültkrumplit készítettem hozzá, amit kivéve jól megfűszereztem. (só, bors, paprika, fokhagymapor, majoranna.)

Tejfölös bundás hús

Igazi jóllakatós paraszti étel. A bundája enyhén ropogós, alatta a tejföl krémes. Jó oka van, miért készítem szűzpecsenyéből. Hirtelen kell kisütni, magasabb lángon. Ha nem, akkor a tejföl savós lesz és kifolyik, a bunda lemállik, és ennyi idő alatt más hús sem igen puhul meg. A fűszerezéssel, sózással vigyázni kell kicsit, mert ennek a húsfajtának jóval lazábbak a rostjai, és szivacsként szívják magukba azt, ami rájuk kerül. Mennyiséget nem írok, mert mindenki tudja mennyi húst szokott fogyasztani, de azt elmondom, hogy eszi a tejfölt; tehát legalább egy nagy dobozzal vegyünk! Köretként inkább krumpli, és savanyúság illik hozzá.

Hozzávalók:

sertés szűzpecsenye

tejföl

liszt

fokhagyma granulátum (Kotányi)

mustár

só, bors

olaj a sütéshez

A szűzpecsenyét olyan nyolc centi hosszú darabokra vágom (nagyobbra nem érdemes hagyni, mert gond lehet a fordításnál). Ezeket hosszában ketté szelem, és olyan szép félcentisre klopfolom. Mindkét oldalát bedörzsölöm sóval, fokhagymával, borssal, majd egy kis mustárral. Tíz-tizenöt percre állni hagyom. A tejfölt egy tálba öntöm, és kis sóval elkeverem. Megforgatom benne a húst, aztán lisztbe mártom. Nem kell nyomogatni, csak hagyni pár másodpercig (10-15), hogy a tejföl picit beszívja. Akkor forró olajba (de nem annyira, amiben megég) teszem. Mikor látom, hogy barnul a széle, óvatosan megfordítom, és hagyom a másik oldalát is kissé megpirulni. Kiszedem, de nem teszem törlőre, mert könnyen ráragad a bunda.

Köretként jól passzol hozzá a tejfölös krumplipüré. Ehhez a krumplit, sós vízben 2 gerezd fokhagymával megfőzöm. Leszűröm, majd elverem kevés vajjal, és annyi tejföllel, amitől krémessé válik. Savanykás íze miatt kitűnő nehezebb húsokhoz.

Csülök lecsóágyon sütve

Hozzávalók:

        

1 hátsó csülök kicsontozva

6 nagyobb gerezd fokhagyma

1 evőkanál kömény

olyan teáskanálnyi só

80 dkg - 1 kg krumpli

40-50 dkg paradicsom

2 db tv paprika

3 közepes fej hagyma

pár vékonyabban szelt füstölt szalonna

kevéske zsír vagy olaj

só

A csülök bőrös részét beírdalom, és jól bedörzsölöm a sóval, préselt fokhagymával, köménnyel. Összetekerem, majd egy sütő-vagy fagyizacsiba helyezve egy órára hűtőbe teszem érni. (Ezt akár reggel vagy előző este is megtehetjük.)

Bekapcsolom a sütőt és közepes hőre állítom.

Akkora serpenyőbe amibe a hús belefér kevés olajat vagy zsírt hevítek, és bőrös felével lefelé beleteszem a csülköt. Pörcösre lekapatom a felszínét, ez olyan 3 perc. Megfordítom és a másik oldalát is kissé elősütöm amíg a garnírungot készítem.

A sütőedényt lehelletnyit kizsírozom, és lazán ráfektetem a szalonnákat. Vastagabb karikára vágott krumplit terítek rá. Sózom - ahogy mindegyik réteget majd. Arra jön a karikára vágott hagyma, a hosszában felvágott paprika és a cikkezett paradicsom. Végül bőrös felével felfelé ráteszem a csülköt. 

Jól átfóliázom, majd a meleg sütőbe helyezem. Közepesen hagyom még bő fél órán keresztül, aztán visszavaszem kissé. Még másfél-két órát sütöm. Leveszem róla a fóliát. A felgyűlt szaft nagy részét kanállal vagy merőkanállal leszedem,é majd újra magasabb hőfokra véve hagyom, hogy a víz nagy része kipárologjon a zöldségek alól, és a bőre újból pörcösre süljön - mivel a gőzben megpuhul addigra.Időközben meglocsolgatom, készre sütöm.

Sajtos brokkolifőzelék fokhagymás karajjal

A karaván - brokkoli párosítás régi nagy kedvencem. Most épp főzelékben párosítottam össze őket. Egész jó lett. Szerintem érdemes kipróbálni annak, aki szereti a brokkolit, és még nem kóstolta ebben a formájában.

Hozzávalók:

45 dkg brokkoli - fagyasztott

2 gerezd fokhagyma

8-10 dkg karaván sajt

kb. 4 dl tej

1 bő evőkanál liszt

1 kávéskanál őrölt szerecsendió

2-3 dkg vaj

só

1 kg karaj

4-5 gerezd fokhagyma

frissen őrölt bors, tetszés szerint

kevés olaj, só

Egy kevés olajban megfuttatom a felszeletelt fokhagymát, ráteszem a brokkolit. Sózom, egyharmadig felöntöm vízzel. Amíg puhul, előkészítem a karajt. Kicsit kiklopfolom, sózom, rászeletelem vékonyan a fokhagymát, egy kis borsot tekerek rá, félreteszem.

Mikor a brokkoli kész, felöntöm tejjel, hogy még kicsit kinnt legyenek a zöldségek, utánízesítem. Egy kisebb edényben felolvasztom a vajat, beleteszem a lisztet, és kicsit megizzasztom, felöntöm olyan decinyi tejjel, szerecsendiózom, és símára keverem. Durvára belereszelem a füstölt sajtot, és addig főzöm kislángon, amíg egyneművé nem válik. Akkor kisebb merőkanalanként elveszek a főzelék levéből, és közepes tejföl sűrűségig elegyítem. Akkor a főzelékhez öntöm és besűrítem vele.

Kevés olajat hevítek, és beleteszem a fűszeres húsokat. Olyan 3 perc alatt közepes lángon mindkét oldal enyhén lepirítom. Feltétként tálalom.

Töltött paprika

Beköszöntött a töltött paprika szezonja. Egyszerű és praktikus, mivel sokáig eláll a hűtőben, úgyhogy egy ideig rá lehet járni, és nem kell a nagy nyári hőségben a konyhában izzasztani magunkat. Persze aki valóban nagy adagot szeretne, nyugodtan veheti az alábbiak dupláját is.

Hozzávalók:

70 dkg sertés darált hús

6-8 db közepes tv paprika

2 dl rizs 

1-2 tojás - nagyból 1 kicsiből 2

1 szép csomó petrezselyemzöld

1 + 1 szép fej hagyma

700-800 ml paradicsomlé

1 kisebb zellergumó, lehetőleg zöldjével

bő két evőkanál liszt

só, bors, cukor, vegeta

Először a rizst teszem fel főni, de csak olyan 10 percre. Aztán elzárom és hagyom, hogy félig bedagadjon. Addig felteszem a paradicsomot. Egy kisebb lábasba öntöm, és hozzáadom az egyik megpucolt hagymát, valamint a hámozott, darabolt zellert az átmosott zöldjével együtt. Ha sok lenne, elég 2 szár. Jól megsózom, és cukrozom. Bőven szórok cukrot, nagyjából 10 deka belemegy. Hozzáöntök még olyan 2 dl vizet, és hagyom rotyogni. Mikor a zeller puha, elzárom. Egy nagyobb lábasba felteszek annyi vizet - nálam általában 2 liter  -, hogy a paprikát körülbelül ellepje, sózom, vegetázom. 

A maradék hagymát felaprítom. Elkeverem a darálthússal, miként a tojást, aprított petrezselyemzöldet, a már nem forró, leszűrt rizst. Sózom, borsozom, és jól összegyúrom. A paprikákat megmosom, kicsumázom. Megtöltöm őket a húsmasszával, ha marad, gombócokat formázok. Beleengedem a már gyöngyöző vegetás vízbe, és kicsit félrehúzott fedő alatt puhára főzöm. Ez nagyjából 30 percet vesz igénybe, ha kicsi a paprika 20 is elég. A lisztet elkeverem olyan decinyi olajjal, és besűrítem vele a paradicsomot. Ha megpuhultak a paprikák, merőkanállal elveszek valamennyit a léből - kb. 3 decinyit, későtt alapnak is használhatom máshoz. Beleöntöm a szószt, kicsit megigazgatom, hogy mindenhova jusson, és pár perc alatt összefőzöm a vegetás-gombócos lével. Ha tiszta szósz szeretnénk, ki kell szedni előtte a betétet, és átszűrni, majd így elegyíteni a kettőt. 

Karaj sajtbundában

Hozzávalók (fejenként):

1-2 szelet karaj (lehet csirkemell vagy pulykamell is)

5-10 dkg finomra reszelt sajt (csakis pirulós sajt jó)

1 tojás

só, liszt, olaj

A húst kiklopfolom, lesózom, félreteszem 20-30 percre. A sajtot elkeverem egy kanálnyi liszttel, kicsit sózom. A húst előbb lisztbe forgatom, majd a felvert tojásba, végül a sajtkeverékbe. Kevés forróbb olajon hirtelen kisütöm. (Ha levált sajt gyűlne fel az olajban, villával összeszedem, hogy ne égjen meg.) Háztartási törlőn leitatom a felesleges zsírt. 

Töltött oldalas meggyszósszal

Hozzávalók:


1 nagyobb  oldalas
2  zsemle 
4-5 közepes gomba
3 fej hagyma
1 csomó petrezsemzöld
1 tojás
só, bors


5 gerezd fokhagyma
1 evőkanál kömény
só
2 evőkanál paradicsompüré (ha sűrítmény, hígítani kell)
1 csapott evőkanál méz
1 evőkanál balzsamecet


40 dkg meggy
1 dl tejszín
1 karika citrom
6 evőkanál cukor
1-2 darabka fahéj
liszt, olaj
2 csipet só

Az oldalast felszúrom, az alján, a csontok mellett végig bevágom. Kívülről jól bedörzsölöm sóval, zúzott fokhagymával, köménnyel, a belsejében csak sóval. Egy fej apróra vágott hagymát megdinsztelek, hozzáteszem a kisebb szeletekre vágott gombát, sózom, borsozom. Ha puha, a végén kissé lepirítom. 

A maradék két fej hagymát csíkokra vágom, lepirítom. A zsemléket összetépkedem, vízbe áztatom, kinyomkodom. Hozzáteszem a hagymához, ahogy a gombát és az aprított petrezselyemzöldet is. Sózom, borsozom, erős közepes lángon jól átforgatom, hagyom a vizet valamelyest elpárologni. Elzárom, ha kihűlt valamelyest, elkeverek benne egy tojást. 

Betöltöm az oldalast. Összetűzöm. Lehet varrni is, én most hústű helyett fogpiszkálóval húztam össze.

A sütőedénybe teszek kanál zsírt, rá a húst, felöntöm egy decinyi vízzel, fóliázom, és jól átmelegített sütőbe tolom. Fél óráig magasabb lángon sütöm, hogy átmelegedjen a hús, majd visszaveszem kisebb lángra, és még egy jó órát sütöm (nagyságtól függően).

Elkészítem rá a kencét. Összekeverem a mézet, a pürét és a balzsamecetet. Miután kiveszem az oldalast, egy kenőecset segítségével (ha nincs, akkor a kanál hátoldalával) elsímítom rajta. Én mindenhova kenek, így oldalra is. Visszatolom, és kissé magasabb hőn lesütöm a húst. Ha marad a kencéből, még egyszer le lehet kenni vele.
A szószhoz a meggyet annyi vízbe teszem, ami épp ellepi. Sózom, cukrozom, belevágok egy karika citromot, hozzáteszem a fahéjat. Puhára főzöm. Akkor olajjal, liszttel (lehet vajjal is) rántást készítek, és besűrítem vele a szószt. Tejszín öntök bele, ha kell, még utánízesítem.

Az oldalasnál fontos, hogy szálirányba kezdjük el szeletelni, különben csak marcangolódik. 

Tejszínes-gombás sertéshús Zöpflivel

Ki ne ismerné a '80-as évek egyik slágerfőzöményét? Azt hiszem akik a későbbi korosztályhoz tartoznak, azok is kaptak belőle bőven. Olyan, mintha mindig is létezett volna ez a recept, és talán még az örökkévalóság panoptikumába is beeszi majd egyszer magát. Többféle tészával lehet kombinálni, mi azt hiszem mindig  széles fodrosmetélttel készítettük. Viszont a tegnapi bevásárlás során belebotlottam egy csomag Zöpflibe (ejtsd: cöpfli), magyarul copfocskába, és rögtön tudtam mi lesz a sorsa.:-)

Hozzávalók:

50 dkg sertéshús (pörköltnek való)

30 dkg csiperke

1 fej hagyma

2 dl tejszín

2 evőkanál liszt

fél-egy citrom leve

1 csomó petrezselyemzöld

1 csipet fehérbors

diónyi vaj

só, olaj

25 dkg Zöpfli tészta

A felaprított hagymát kevés olajon megdinsztelem. Hozzáadom a kisebb kockákra (kb. 3x3 cm) vágott húst. Magas hőmérsékleten alaposan átblansolom. Hozzáadom a  felkockázott gombát. Sózom, borsozom, lefedve kis lángon puhára főzöm. A tejszínt egy habverő segítségével símára keverem a liszttel, és besűrítem vele a szaftot. Beledobok egy diónyi vajat és belefacsarom a citrom levét. 

A tésztát sós, kicsit olajos vízben kifőzöm. Elkeverem egy kis olajjal, hogy ne tudja a szószt teljesen magába szívni. Összekeverem a raguval. Tálalásnál finomra vágott petrezselyemzölddel szórom meg.

Provence-i szűzérme borsópürével

Egyszerűen összedobható fogás, viszont ügyesen kell időzíteni. Ha krumplit is készítek hozzá, először azt teszem fel. Utána a borsót, és végül az előkészített szűzérmét. A borsó makacs egy körítés, mivel a héja nem dolgozható fel, és passzírozni kell, de aki egyszer is elkészíti pürének, lassacskán rákap majd. Intenzív, ezért nem érdemes olyan mennyiségekben gondolkozni, mint egy krumplipürénél, de kiegészítésként egész remek kis darab.

Hozzávalók:

70 dkg szűzérme

provence-i fűszerkeverék

50 dkg zöldborsó

2 gerezd fokhagyma

fél evőkanálnyi vaj

5-6 evőkanálnyi tej vagy tejszín

6-8 szem közepes sárga héjú krumpli

só, olaj

A szűzérmét egészben sózom és körbeszórom fűszerkeverékkel. A krumplikat jól megmosom, és egészben felteszem sülni annyi olajban, ami legalább háromnegyedig ellepi, és még öntök rá egy decinyi vizet, megsütöm. A fokhagymát felaprítom, picit vajon előpárolom. Hozzáadom a borsót. Sózom, öntök rá egy decinyi vizet és készre párolom. A szűzérmét forró olajon minden oldalán hirtelen megkapatom, majd visszaveszem a hőt, fedő alatt átpárolom. Közben a borsót, ha kész, felöntöm tejjel,  botmixerrel pürésítem, majd szűrőn áttöröm. Ha kivettem a krumplikat sózom, szórok rájuk kevés fűszerkeveréket, plusz pici vajat adok hozzá, és jól átforgatom. A szűzérmét tálalás előtt szeletelem csak fel. Rakok a tányérra a krumpliból, a húsból, püréből, és meglocsolom a sült szafttal.

Körömpörkölt

Pörköltek között talán a legnagyobb kedvenc. Azt hiszem ez is olyan vízválasztó étel, aki odavan érte az nagyon, aki meg nem, az egyáltalán nem is fogyasztja. Kétféleképpen szoktam készíteni: hagyományosan, és egy kissé pikánsabb módon. Ez az utóbbi változat. 

Hozzávalók:

3 köröm (darabolva)

1 nagyobb fej hagyma

2 paradicsom vagy 1 dl paradicsomlé

1 zöld paprika

1 evőkanál fűszerpaprika

fél tubus Piros Arany (nagy)

1 kis doboz tejföl vagy 1 dl tejszín

2 x 1 teáskanál majoranna

1 citrom leve

5-6 szem fekete bors

5-6 szem közepes krumpli

1 csapott evőkanál liszt

só, olaj

A körmöket beáztatom pár percre, majd jól lecsöpögtetem. Addig kevéske olajon megdinsztelem az apróra vágott hagymát. Nagy lángra veszem, beleteszem a körmöt, és pár percig ahol csak tudom jól átblansolom. Belenyomom a paprikakrémet, a fűszerpaprikát és azokkal is átforgatom. Felöntöm a paradicsommal, hozzáteszem a paprikát, majorannát, borsot, sózom, felöntöm addig, amíg épp csak ellepi. Fedőt rá és visszaveszem takarékra. Mikor már majdnem puha, kockára vágom a krumplikat és azt is beledobom. Ha kell, utánsózom. Ha puha a köröm és a krumpli is, beleszórom a maradék egy teáskanál majorannát. A tejfölt vagy  tejszínt csomómentesre keverem a liszttel, teszek pár kanállal a pörköltszaftból, és beleöntve kicsit besűrítem vele. Végül beefacsarom a citrom levét. 

Sertéspörkölt nokedlivel

Hozzávalók:

1 kg sertéscomb

1 nagyobb fej hagyma

1 tv paprika

1 csipős paprika

1-2 paradicsom

1 evőkanál csemege paprika

1 evőkanál csemege Piros Arany
pár szem fekete bors
(ízlés szerint még 1 gerezd fokhagyma, 1 csipet kömény)

só

kb. 25 dkg liszt

1 tojás

1 kanál olaj

só

A felaprított hagymát olajon vagy zsíron (persze a legjobb a disznózsír hozzá) üvegesre párolom. A húst felkockázom, és nagy lángon megblansolom (fehéredésig hevítem). Hozzáadom a paprikát és a piros aranyat. Jól összeforgatom vele. Egy perc után visszaveszem a hőt. A húshoz teszem a paprikát, a paradicsomot és a fűszereket. Sózom, és készre párolom. Mikor már majdnem kész, félrehúzom a fedőt, hogy a víz jó része elpárologhasson, és szaft maradjon.

A lisztet elkeverem az olajjal, tojással, kb. egy kávéskanál sóval, és annyi vízzel, hogy épp összeálljon. Nem kell híg tésztát keverni. Bő, forró, sós, picit olajos vízbe szaggatom, mikor mind feljött, párat forralok még rajta. Leszűröm, kevés olajjal vagy zsírral elkeverem.

Mangalica Vadászné módra

Hozzávalók:

4 ujjnyi vastag szelet mangalica comb vagy tarja
10 dkg bacon 
1 nagyobb fej hagyma
1 répa
1 kisebb zellergumó
3 dl paradicsompüré (folyós)

2 nagyobb babérlevél

1 evőkanál mustár

1 teáskanál kakukkfű

só, bors, olaj

1 kanál liszt

A szalonnát kockákra vágom, kevés olajon zsírjára pirítom, majd kiveszem egy kistányérra, hogy csak a zsír maradjon.

A mangalica szeleteket sózom, borsozom, és megkenem mustárral. Forró zsírban hirtelen elősütöm. Kislángra veszem, és hozzáadom a vékony karikára vágott hagymát, répát és a kis darabokra aprított zellert. (csak a fehér részt használom, különben tele lesz kellemetlen, fás részekkel). Hozzáadom a babérlevelet és a kakukkfüvet, majd felöntöm paradicsompürével, plusz két deci vízzel. Még egyszer megsózom. Lefedem, és készre főzöm. (Én alufóliával szoktam borítani, mert a legnagyobb serpenyőmhöz nincs fedő, de akinek van levehető fogantyús teflonja, nyugodtan rakja be sütőbe, alacsony hőfokon, persze lefedve.)

Ha minden megpuhult, kiveszem a húst. Vagy paszírozom, ha van türelmem, vagy botmixerrel pürésítem. Egy  kanál lisztből, olajból rántásta készítek, és felfőzöm a szósszal. Még egy deci vízzel hígítom, ha kell, és visszateszem bele a húst.

Bár én itt barnarizzsel tálaltam, de igazából krokett vagy szalmakrumpli illik hozzá, esetleg még a szalvétagombóc.

Parmezános borda

Hozzávalók (4 személyre):

4 szelet csontos rövidkaraj

parmezán

só, bors, olaj

diónyi vaj

1 csapott evőkanál liszt

2 evőkanál fehérbor

1 teáskanál mustár

1 pici fej hagyma vagy vöröshagymapor fél kávéskanál

2 csipet tárkony

pár csepp citromlé

A húst kissé kiklopfolom, és pár helyen bevágom az inasabb részeknél. Egész enyhén sózom, mert a parmezán sós. Kissé borsozom, és 2-3 evőkanál forró olajon hírtelen elősütöm. A tetejét megszórom parmezánnal. Jóval kevesebbet szórok rá, mint egyébb sajtból tenném, mivel intenzív az íze, és a cél egy vékony, de ropogós sajtkéreg kialakítása.

Egy sütőlapon, jól előmelegített sütőbe teszem és rápirítom a sajtot.

Amíg elkészül, a visszamaradt zsiradékba apróra vágott hagymát teszek, átfuttatom rajta, míg kissé színt kap. Visszavéve a hőt, lisztet szórok rá, majd a bort, mustárt, tárkonyt, és lassan, kevergetve felengedem kb. másfél deci vízzel. Símára keverem a szószt, sózom beleteszek egy diónyi vajat meg pár csepp citromlevet.

Ha kész a borda tányérra teszem, szedek hozzá a szószból. Mellé leginkább burgonyakrokett , krumplipüré vagy petrezselymes krumpli illik.

Csülök sütve párolt káposztával aprókrumplival

Nem most először sütöttem csülköt, de mindig kicsit máshogy próbálom. Most úgy készítettem, ahogy egyébként pékné módra tenném, vagyis forró, fűszeres lébe bele, aztán megsütni. Nálam azért fontos, hogy forrásban lévő víz legyen, mert akkor összeugrik a hús és bezár, az aromák jobban bennt maradnak. Így készítjük a töltött tyúkot is. Szóval a tyúkot. Házi, kapirgálós, legalább egy évet leélt kétlábút. Zöldséges vagy vegetás forróvízben előfőzni, lesütni. Akkor igazán jó a bőre, és meg is puhul.

Hozzávalók: 

1 db hátsó csülök 

A főzőléhez

1 nagy fej hagyma vagy 2 közepes

5-6 gerezd fokhagyma

4 evőkanál só

2 babérlevél

5-6 szem feketebors

1 csapott ek egész kömény

Bemaszírozni

3 gerezd fokhagyma

1 púpos teáskanál só

1 teáskanálegész kömény, lehet őrölt is

A káposztához

fél kg savanyú káposzta

2 fej hagyma

1 teáskanál kömény, nálam egész

5-6 evőkanál cukor, ízlés szerint

zsír vagy olaj

só

A krumplihoz

1 kg krumpli

3-4 gerezd fokhagyma

só, sok olaj

Veszek egy akkora lábast, amibe belefér a csülök. Beleteszem, vizet engedek rá, hogy lehetőleg ellepje majd.  Kiveszem a húst, és befűszerezem a vizet a sóval, borssal, babérral, köménnyel. Megpucolom a hagymákat és belevágom öket nagyobb darabokban. Felteszem forrni. Ha jó erősen bugyog, óvatosan beleteszem a csülköt és lefedem. Hagyom átforrni. Mikor a víz újra bugyog, kisebb lángra veszem, hogy a hús főjön, de ne nyomja ki a vizet. Így főzöm egy órán keresztül.

Előmelegítem a sütőt jó forróra. Kiveszem a csülköt egy vágódeszkára, és mikor már meg tudom fogni, beirdalom a bőrét kockásra. Beledörzsölöm a sót, a préselt fokhagymát és a köményt. Kisebb tepsit veszek, de elég épp akkora, amibe a csülök állítva kényelmesen belefér. Kizsírozom, vagy olajozom. Beleállítom a húst, és öntök alá olyan 2-3 decit a főzőléből. Fóliából kis sapkát készítek a csont tetejére, majd az egészet jól befóliázom. (Én hosszába is teszek, kersztbe is.) Az alsó rácsra rakom be sütni, és plusz kis fóliát teszek alulra a sütőbe, hogy ne égjen meg a hús. olyan 170 fokra veszem vissza a hőt (gáz 3), és még 2 órán keresztül sütöm, így letakarva. Akkor kiveszem, és egy kissé zsírozott sütőlapra helyezem úgy, hogy fóliát teszek a hús alá. Olyan 200-220 fokon hólyagosra, pörcösre sütöm. Azért jobb a sütőlap vagy lemez, mert a hő így körbeéri a húst, de akinek nincs, hagyja a tepsiben, viszont végig állítva süsse.

A káposztához egy serpenyőben 3 kanál cukrot lekaramellizálok, rádobom, a laskára vágott hagymát, 1 kanál zsírt vagy két kanál olajat, majd a káposztát, ami ha túl savanyú, átmosok. Megsózom, köményt teszek hozzá, a maradék cukrot plusz olyan két decinyi vizet. Lefedem és puhára párolom. Közben ha kell még vizet öntök alá. Én, ha kész van, még nagy lángon kissé átpirítom. 

A krumplit hámozás után olyan 2x2 centisre vágom, megsütöm.

Becsinált leves avokádóval

Hozzávalók:

20 dekányi sertéshús vagy csirkemell

darabka zeller

1 kisebb petrezselyemgyökér

2 kisebb krumpli

1 közepes répa

1 kis fej hagyma

1 csomó petrezselyemzöld

2 dl tejszín vagy 1 kisdoboz tejföl

1 csapott evőkanál liszt

1 citrom leve

fél avokádó

só, bors, olaj

Az apróra vágott hagymát kevés olajon megdinsztelem. Húst kisebb kockákra vágom, és nagy lángon megblansolom. A zöldségeket kockára vágom, és átforrósítom a hússal. Sózom, borsozom, hozzáadom a felaprított petrezselyemzöld felét és felöntöm annyi vízzel, ami jól ellepi. Puhára főzöm az összetevőket. A lisztet elkeverem a tejszínnel, majd pár kanál levessel. Behabarom vele, citromlével ízesítem. Tálalásnál alulra helyezek pár szelet avokádót. Rákanalazom a forró levest, és megszórom friss petrezselyemzölddel. Friss, diós ízt ad neki.

Ötletforrás: http://malnakonyhaja.blogspot.com