Pácolt süldő lapockája páclevében főtt sült kolompérral

Szilveszter, újév nincs meg malacféle nélkül. Az idén őkelmére esett a választás, süldő lapockájára, pácolva. Kellemesen fűszeres, lágy hússal, szinte krémes zsiradékkal, és olyan finom koccanást hallató pörccel, akár egy kristálypohár. (Már, ha egy földtúró négylábút és egy nemes üvegárút lehet egyáltalán ilyetén összehasonlításnak alávetni.) És, mivel a páclé eleve kéznél volt, gondoltam, miért is ne dobhatnók be ama földi almát egy kis fűszeres előfüredőbe.

Bár malackománk kissé elitta előle az erejét, azért halványan csak képviseltette magát a végeredményt illetőleg. A nehéz étket egy kis csalamádé enyhítette, zsírjának lágy kovászos kenyér ágyzott bendőnkben.

Hozzávalók/

1,5 kg  süldő lapocka

A pácléhez:

víz, amennyi ellepi

1-1,5 evőkanál só

Piros Arany 3 evőkanál

pici chili paprika 2-5, ki milyen csípősen szertné

2-3 nagyobb babérlevél

1-2 szem borókabogyó

1 kisebb köteg kakukkfű

1 kisebb köteg rozmaring

6-10 szem feketebors

1 kiskanál kömény

1-2 fej hagyma

4-6 gerezd fokhagyma

Sütéshez:

2 evőkanál zsír

Azonkívül:

1.5-3 kg krumpli étvágy szerint hozzá olaj, zsír, 4-5 gerezd fokhagyma

csalamádé vagy savanyú káposzta, jó sok

kovászos házi kenyér

A pácléhez valókat a vízbe hajigálom (nem árt, ha előtte kimérjük a húshoz való lábast, és a vizet, ami majd ellepi), és jól felfőzöm. Ahogy felforrt, el is zárom, és visszahűtöm. Akkor óvatosan belehelyezem a húst, aminek a bőrét előtte jól beirdaltam . Lefedem, és legalább egy éjszakán át állni hagyom, de a 24 óra sem válik kárára.

Akkor szép lassan puhára főzöm a húst benne. Se nem forrjon nagyon, se ne aludjon el a jószág. Ha megvan, zsírozott sütőlemezre szedem. Eleinte csak olyan 190 fokon olvasztom a zsírját, nagyjából fél órán keresztül, majd 220-230 fokon pörcösre pirítom. Ja igen, mielőtt sütni kezdem, végigkenem zsírral. 

Amíg malacunk a bálba készülődik, addig a krumplit megpucolom, és egészben hagyva megfőzöm a páclében. Nem kell 100%-osra, mert akkor szétesik. Mikor kész, kiveszem, és hidegre rakom, hogy meg is tudjam még fogni aznap. Olajat hevítek, mibe teszek kis zsírt is és pár gerezd fokhagymát. Négybe vágom a burgonyát, és szép alsó közép lángon, nem sietve sehová, pirosra sütöm. Túl nagy fokozatra nem érdemes kapcsolni, mert égett mellékíze lesz, és ki is szárad.

Úgy érdemes időzíteni, hogy mikor a hús kész van, egy olyan negyed órát-húsz percet tudjon tálalás előtt állni. A krumplinak 30 perc sütési idő kell nagyjából. Ha a hús kicsit több ideig áll, nem árt neki, azért ne siettessük a krumplit.

Körözöttes párnácskák

Most körözöttet tettem bele, de  tölthető akár kapros túróval, gombával, csirkemájjal, sonkával is. A lényeg, hogy ne legyen túl zsíros a töltelék - pl. kolbász -, mert a tészta már bőségesen tartalmaz. 

A tészta leírása itt. A töltelék olyan 200 g körül volt. A tetejére pedig egy tojás felverve és némi köménymag kell.

A tésztát vékonyra nyújtom, és fánkszaggatóval kiszúrom. A kör felének a szélét megkenem a felvert tojással. Kevés tölteléket elhúzok rajta - nagyjából egy jó kávéskanálnyit. Inkább lapos legyen, mint egy helyen egy púp, mert sütésnél szétnyomná. A síma felét ráhajtom a tojással kentre, és egy villa hátuljával lelapogatva megcakkozom. Megkenem tojással a tetejét, és leszórom köménymaggal. Közepesen forró sütőben pirosodásig sütöm.

Tenyeres krumpli snidlinges sajtkrémmel

Mostanában erre vagyok rákattanva...és iiigen, tenyeres, mert a két tenyerem közt nyomom szét. Hát valamilyen nevet csak kellett adni a gyereknek... 

 Annyi az egész tudomány, hogy  megfőzöm a krumplit - nálam a kisközepes sárga a nyerő. Aztán, ha kihűlt, héjastól két tenyér közt finoman összenyomom. Jó kanálnyi olajon megpirítani. (Közel sem baj, ha fordítgatásnál darabokra esik.) Még az elején tengeri sót adok hozzá, kicsit később nagyobbakra vágott fokhagymából 2-3-at, pötty vajat és aprított, friss rozmaringot. 

A natúr krémsajtot enyhén sózom, és snidlinget keverek bele. Ennyi.

Egy "leheletnyi' saláta kísérőnek, és kész a komplett nyári ebéd vagy vacsi. Ősszel és télen jó garnírung, pl. kacsa mellé - persze sajtkrém nélkül..

Marhalábszár savanyún

Egy igazán vajpuha, pikánsan savanykás marhahús-étel. Legjobb, ha egy vastagabb lábszár elejét vesszük, akkor 1 kilóból 4-5 szép szelet jön ki. Ha nincs, vegyünk kettőt-hármat, és az inas részt tegyük el pörköltnek.

1000 g marhalábszár (eleje)

4 nagyobb gerezd fokhagyma vagy 1 hagyma

1 evőkanál mustár

pár ág rozmaring

pár szál borsikafű (opcionális)

8-10 szemes bors

1 + 1 nagyobb babérlevél

1 dl főzőtejszín vagy tejföl

1 csapott evőkanál liszt

ecet, só, cukor, olaj

A lábszárat olyan négy centis karikákra vágom. Egy nagyobb serpenyőben kevés olajat hevítek, és és az érmék mindkét oldalát jól lepirítom. Ha ezzel megvagyok, egy lábasba helyezem - lehetőleg olyanba, amiben elférnek egymás mellett. Rávágom a fokhagymát, a tetejükre kenem a mustárt, beleteszem a babért, majd beterítem fűszerekkel. Felöntöm jó decinyi vízzel, és rotyogtatva vajpuhára főzöm- félúton sózom. Ha kész, kiveszem a húsokat, a levet pedig átszűröm. Tejszínt adok hozzá,plusz egy babért - a régit kivettem-, majd olajat, lisztet elkeverek, ezzel besűrítem kissé - sosem pirítom le a rántást csak elkeverem egy kis tálkában a hozzávalókat. Ecettel, cukorral ízesítem. A húst visszateszem, és hagyom, hogy kissé átvegye a savanyú ízt. Jól megy hozzá a tészta, sültkrumpli, vagy a szalvétagombóc felszeletelve, serpenyőben, kis olajon két oldalán lepirítva

Kelkáposzta leves húsgombóccal

Hidegebb napokra egy kis lélekmelegítő, akár mára is. Nagy adag, bőven lehet belőle kanalazni...

1 kisebb sötétzöld kel
100-150 g füstölt, húsos szalonna
5-6 szem krumpli
1.5 dl tejszín
só, köménymag
2 citrom leve

500 g sertés darálthús
jó 1 dl rizs
1 nagyobb fej hagyma
1 tojás
1 kisebb csomó petzöld
só, bors

liszt, olaj

A káposztát laskára vágom, a krumplit pedig kockára. Egy lábasba teszem, a kisebb csíkokra vágott szalonnával együtt. Sózom, köményezem, és szépen felöntöm vízzel, számítva arra, hogy még a gombócok is beleférjenek - de azért ne túl sokkal, nehogy híg legyen. Mikor félig főtt, beleteszem a gombócokat.

 Ezekhez a darálthústba keverem az apróra vágott hagymát és petrezselyem zöldet, a tojást és a enyhén előfőzött, már legalább langyosra hűlt rizst. Sózom, borsozom. Jól összedolgozom, majd kicsit állni hagyom. (Lehet akár a leves feltétele előtt is összeállítani.)

 Pici gombócokat formálok, és a félig főtt káposztához teszem. Együtt kifőzöm. Ha kész, berántom - persze lehet habarni is. A végén hozzáadom a tejszínt és a citromlevet.