Marhalábszár savanyún

Egy igazán vajpuha, pikánsan savanykás marhahús-étel. Legjobb, ha egy vastagabb lábszár elejét vesszük, akkor 1 kilóból 4-5 szép szelet jön ki. Ha nincs, vegyünk kettőt-hármat, és az inas részt tegyük el pörköltnek.

1000 g marhalábszár (eleje)

4 nagyobb gerezd fokhagyma vagy 1 hagyma

1 evőkanál mustár

pár ág rozmaring

pár szál borsikafű (opcionális)

8-10 szemes bors

1 + 1 nagyobb babérlevél

1 dl főzőtejszín vagy tejföl

1 csapott evőkanál liszt

ecet, só, cukor, olaj

A lábszárat olyan négy centis karikákra vágom. Egy nagyobb serpenyőben kevés olajat hevítek, és és az érmék mindkét oldalát jól lepirítom. Ha ezzel megvagyok, egy lábasba helyezem - lehetőleg olyanba, amiben elférnek egymás mellett. Rávágom a fokhagymát, a tetejükre kenem a mustárt, beleteszem a babért, majd beterítem fűszerekkel. Felöntöm jó decinyi vízzel, és rotyogtatva vajpuhára főzöm- félúton sózom. Ha kész, kiveszem a húsokat, a levet pedig átszűröm. Tejszínt adok hozzá,plusz egy babért - a régit kivettem-, majd olajat, lisztet elkeverek, ezzel besűrítem kissé - sosem pirítom le a rántást csak elkeverem egy kis tálkában a hozzávalókat. Ecettel, cukorral ízesítem. A húst visszateszem, és hagyom, hogy kissé átvegye a savanyú ízt. Jól megy hozzá a tészta, sültkrumpli, vagy a szalvétagombóc felszeletelve, serpenyőben, kis olajon két oldalán lepirítva

Vörösboros nyúlpaprikás

Aki szereti a telt, kissé pikáns ízeket - na meg persze a nyulat -, igazából annak érdemes kipróbálni ezt a receptet. Legjobb egész nyúlból, belsőségekkel együtt főzni, de ha nem kapunk, combból, gerincből ugyanúgy elkészíthető.  Igázából a körete krokett vagy röszti. Adható hozzá savanyúság, de áfonyával töltött őszibarack vagy birsalma is illik hozzá.

Hozzávalók:


6 db nyúllapocka
pár szelet parasztsonka
3 kisebb fej hagyma
1 tv paprika
1 evőkanál paradicsomsűrítmény
2,5 dl vörösbor
1 bő evőkanál Piros Arany
4-5 szem borókabogyó
8-10 szem fekete bors
2 szem szegfűszeg
1 kiskanál majoranna
olaj, só
0,5 dl tejszín

tálalásnál tejföl tetszés szerint

A sonkát olajon átfuttatom. Hozzáteszem a felaprított hagymát, és üvegesre párolom. Félig átblansolom a combokat, majd a paradicsomot hozzátéve kissé még pirítom. A paprikát csumázom, kettévágva hozzáadom, ahogy a pritamint is. Felöntöm a borral. Hagyom kissé sisteregni, majd lejjebb veszem. Ekkor sózom, és fűszerezem. Mikor majdnem kész, hozzáöntöm tejszínt. (Ez elhagyható, hiányában egy  mélyebb színt és ízt kapunk.) Megint megrázogatom, és fedő nélkül 10-15 perc alat hagyom az egészet összerottyanni.

Igazi ízes pörköltes-vadas típusú étel, ezért nem érdemes belőle sem a borókát (ami eleve a nyúlhús tipikus alapfűszere), sem a szegfűszeget kihagyni.

Pulykamell vadasan

Vadas itt, vadas ott. Nálam néha mindenhol. Merthogy nemcsak a marha jó imígyen. Egy egészben, zöldségekkel és fehérborral szaftosra sütött pulykamell sem megvetendő.

Hozzávalók:

1 szép, egész pulykamell bőröstől

1 répa

2 fej hagyma

1 kisebb almányi zeller

3 dl száraz fehérbor

2 kupica brandy

1 bő evőkanál áfonya-, ribizli- vagy szederlekvár (elhagyható)

1 babérlevél

1 dl tejszín

2 dl húsalaplé (leveskockából is jó)

fél citrom leve

1 csapott evőkanál liszt

só, olaj, vegeta

A mellet bedörzsölöm sóval, vegetával, majd negyed órát állni hagyom. Addig jó forróra előmelegítem a sütőt, és előkészítem a zöldségeket, pucolás után mindegyiket vékonyra szelem. Olyan négy kanálnyi olajat öntök a jénai aljára. Erre helyezem a zöldségeket, majd rájuk a mellet, felöntöm egy decinyi borral. (Aki akarja össze is kötözheti, hogy szép, kerek formát kapjon.) Fóliázom, és a forró sütőben negyed óra alatt hirtelen átmelegítem. Aztán visszaveszem 170 fokra, és még 20 percig párolom. Lekapom a fóliát, visszateszem magas hőre, és enyhén lepirítom a bőrös tetejét (negyed óra kb.). Mikor kész, tányérra szedem, és betakarom a fóliával, de hagyok kis szellőzést neki.

Mindent, ami a jénaiban volt átöntöm egy nagyobb teflonba. Amennyire tudom áttöröm, majd nagy lángra téve felöntöm a brandy felével és a megmaradt borral (azért nem az üvegből ám, csak a három deciből). Hozzádobom a lekvárt és a babért. Jól kiforralom. Megszórom a liszttel, és finoman besűrítem. Felöntöm még egy kupica brandyvel, az alaplével, majd a tejszínnel. Összerottyantom. Citromlevet facsarok bele. Ha még kell sózom, és az édességéért kis cukrot is lehet hozzáadni. 

Kiszedem a babért, és innentől szabad a vásár. Vagy szűrőn passzírozom át, vagy mixerrel pürésítem. A mixer azért gyorsabb.

Tálalásnál a húst fél-egy centi vékonyra szelem és félig leöntöm a mártással. Makaróni dukál mellé.

Vörösboros szarvaspörkölt burgonyafánkkal

A szomjas szarvas egy forráshoz ment. Amint ivás közben meglátta tükörképét a vízben, dicsérte agancsát, látva milyen nagy és szép, lábait viszont ócsárolta, amiért vékonyak és gyengék. Még ezzel foglalkozott, amikor egy oroszlán jelent meg, és űzőbe vette őt. A szarvas futni kezdett, és jóval meg is előzte az oroszlánt. Ameddig puszta volt a síkság, az elöl futó szarvas biztonságban volt, de mikor egy erdős helyre ért, ott az agancsa beleakadt az ágakba; nem tudott tovább futni, és az oroszlán elkapta. Mikor már haldokolt, így szólt magához a szarvas: "Én szerencsétlen! Az őrzött meg, amit árulónak hittem, és az miatt pusztulok el, amiben nagyon bizakodtam.

                 ( A szarvas és az oroszlán - tanmese)

Hozzávalók:

Pörkölt:

1 kg szarvas lábszár vagy gulyáshús

100 gr füstölt szalonna

2 fej hagyma

2 paradicsom

1 paprika

1 kisebb chili

2 evőkanál mustár

6 kakukkfű ág

1 evőkanál Piros Arany

2 evőkanál fűszer paprika

2,5 dl száraz vörösbor

pár szem bors

Fánk:

300 gr krumpli (hámozott súly)

300 gr liszt

22 gr élesztő

1 dl tej

0,5 kávéskanál cukor

1 evőkanál só

A szalonna zsírját kiolvasztom, majd megfonnyasztom rajta a felkockázott hagymát. Ha puha, nagy lángra állítom, és jól leblansolom a beletett, nagyobb darabokra vágott húst. Hozzáadom a zöld paprikát, paradicsomot, borsot, kivágott erejű chilit, a mustár, kakukkfű felét. (Azért csak a felüket, mert az első adag íze a húsba megy, a másodiké már a szaftot gazdagítja.) Felöntöm borral, és kisebb lángon félig megfőzöm. Akkor sózom, belenyomom a Piros Aranyat, beleszórom a fűszerpaprikát, és hozzáadom a mustár és kakukkfű másik felét. Teljesen puhára főzöm. ( A színhús mindig hamarabb lesz kész, ezért csak akkor zárom el, ha az inas részek is készek.)

A krumplit felkockázom és megfőzöm sós vízben. Leszűröm, és hagyom kihűlni. Közben az élesztőt felfuttatom  cukros, langyos tejben. A lisztet elkeverem a sóval, belenyomom a krumplit. Beleöntöm a felfutott élesztőt, és kigyúrom. A kétszeresére kelesztem - kb. 45 perc. Enyhén lisztes kézzel pingpong labda nagyságú golyókat szaggatok belőle, majd golyóvá formálom a két tenyerem közt. Akkor finoman kihúzogatom, mint a lángost, hogy középen vékony hártya maradjon. nagyobb tálcára pakolgatom, és újból kelesztem 20-25 percet. Akkor közepesen forró, bő olajba teszem, hogy legyen helye kicsit kiterülni. Ha piroskás az alja, megfordítom. Ha maradna belőle, jó hidegen is édességnek, lekvárt tenni a közepébe, és megszórni egy kis porcukorral.

TIPP!

Egyszerűbb, valamint klasszikus módon is lehet készíteni. Ha gömb formát szeretnénk, nem kell kihúzogatni, csak gömböt formázni belőle. 

Viszont nagyanyám gyerekkoromban csak egyszer kelesztette. Zsrít olvasztott egy kis edényben. Majd kicsit megmártott benne egy evőkanalat, úgy szaggatta ki egyenesen a tálból a megkelt tésztát, bele a forró zsírba.

Pulykacomb rolád vadasan

Ez a vadas-félék könnyedebb csoportjába tartozik. Se bor, se paradicsompüré nincs benne, viszont aki teltebb ízt szeretne elérni, nyugodtan tegyen bele fele bor, fele víz egyveleget a felöntésnél.

Hozzávalók:

2 nagyobb pulykacomb filé

2 fej hagyma

2 db répa

1 kisebb zeller

pár dekányi füstölt szalonna

2 kisebb csemegeuborka

fél-1 dl tejszín vagy tejföl

só, bors, mustár

pár csepp citromlé

A combot amennyire tudom szétnyitom,. Kettévágom és belső oldalán kissé kiklopfolom. Mindkét oldalán besózom. Belül megkenem mustárral. A hagymából, szalonnából, répából, uborkából vékony csíkokat vágok és szétterítem rajta. Feltekerem. A megmaradt szalonnának kiolvasztom a zsírját. Ebbe helyezem a roládokat úgy, hogy az illeszték alulra kerüljön. Áthevítem. A hagymát, zellert, répát felcsíkozom, és a tetejére teszem. Sózom, borsozom, és felöntöm annyi vízzel, hogy a húst félig ellepje. Lefóliázom, fedőt teszek rá, és 170-180 fokra előmelegített sütőbe helyezem. Egy óra alatt kész nagyjából, de félidőnél ránézek. Ha megpuhult, kiveszem a roládokat. Botmixerrel pürésítem a zöldséget. Teszek még bele egy kanálnyi mustárt, majd egy kanál lisztet elkeverek maximum egy deci tejszínnel, és behabarom vele. Citromlevet facsarok bele a végén. 

A pulykát felvágom, és adok hozzá a mártásból. Burgonyapürét vagy gombócot tálalok mellé.

Mustáros-vargányás marharagu

Hozzávalók:

fél kg marha színhús (lehetőleg bélszín)

3 közepes nagyságú hagyma

bő három evőkanál mustár (fele lehet dijoni is)

15 dkg vargánya (lehet szárított, aki szereti)

1 dl tejszín

só, bors, olaj

A húst és a hagymát csíkokra vágom, elkeverem a mustárral, olajjal és ízlés szerint borssal. Legalább 24 órára hűtőbe rakom érni. Forró olajban jól áthevítem a húst az egész páclével együtt. Visszaveszem a lángot és hagyom puhára főni. Többször kell vízzel felönteni (nem teljesen, csak, amit elfőtt). Én csak akkor sózom a húst, ha már félig kész. Mielőtt teljesen puhára fő, 15-20 perccel, beleteszem a gombát. A végén felöntöm tejszínnel.

Forrás: Nyam-nyam

Mangalica Vadászné módra

Hozzávalók:

4 ujjnyi vastag szelet mangalica comb vagy tarja
10 dkg bacon 
1 nagyobb fej hagyma
1 répa
1 kisebb zellergumó
3 dl paradicsompüré (folyós)

2 nagyobb babérlevél

1 evőkanál mustár

1 teáskanál kakukkfű

só, bors, olaj

1 kanál liszt

A szalonnát kockákra vágom, kevés olajon zsírjára pirítom, majd kiveszem egy kistányérra, hogy csak a zsír maradjon.

A mangalica szeleteket sózom, borsozom, és megkenem mustárral. Forró zsírban hirtelen elősütöm. Kislángra veszem, és hozzáadom a vékony karikára vágott hagymát, répát és a kis darabokra aprított zellert. (csak a fehér részt használom, különben tele lesz kellemetlen, fás részekkel). Hozzáadom a babérlevelet és a kakukkfüvet, majd felöntöm paradicsompürével, plusz két deci vízzel. Még egyszer megsózom. Lefedem, és készre főzöm. (Én alufóliával szoktam borítani, mert a legnagyobb serpenyőmhöz nincs fedő, de akinek van levehető fogantyús teflonja, nyugodtan rakja be sütőbe, alacsony hőfokon, persze lefedve.)

Ha minden megpuhult, kiveszem a húst. Vagy paszírozom, ha van türelmem, vagy botmixerrel pürésítem. Egy  kanál lisztből, olajból rántásta készítek, és felfőzöm a szósszal. Még egy deci vízzel hígítom, ha kell, és visszateszem bele a húst.

Bár én itt barnarizzsel tálaltam, de igazából krokett vagy szalmakrumpli illik hozzá, esetleg még a szalvétagombóc.

Nyúl vadasan

Hozzávalók: 

4 nyúl comb vagy nyúl eleje
1 nagyobb hagyma
2 közepes répa
1 közepes zeller
1 jó evőkanál paradicsompüré
1 evőkanál mustár
másfél dl vörösbor
1-2 dl tejszín vagy tejföl ízlés szerint
diónyi vaj
5-6 szemes bors
 4-5 borókabogyó
2 babérlevél
1 teáskanál kakukkfű
1 teáskanál tárkony
fél citrom facsart leve
1 evőkanál cukor

A felaprított hagymát olajon megdinsztelem, hozzáadom a combokat. A répát fél centis karikákra vágom (fontos, hogy ne vastagra, mert a nyúl hamar puhul), a zellert kisebb kockákra, de a külső, fás részét nem teszem bele. Hozzáteszem a paradicsompürét, mustárt, a borsot, borókát, babért, a kakukkfű és tárkony felét, a borbó egy decit. Megsózom, hagyom kis lángon főni. Ha puha, kiszedem a combokat. Egy másik lábasban lekaramellizálom a cukrot, amire átpasszírozom a vadas zöldségeit, szaftját. Beleteszem a fél teáskanál kakukkfüvet, tárkonyt. Hozzáöntöm a bor maradékát, a tejszínt, és jól kiforralom. Végezetül beledobom a vajat, hozzácsavarom a citromlevet, és visszapakolom a combokat. Zsemle - vagy szalvétagombócot adok hozzá.