Pácolt süldő lapockája páclevében főtt sült kolompérral

Szilveszter, újév nincs meg malacféle nélkül. Az idén őkelmére esett a választás, süldő lapockájára, pácolva. Kellemesen fűszeres, lágy hússal, szinte krémes zsiradékkal, és olyan finom koccanást hallató pörccel, akár egy kristálypohár. (Már, ha egy földtúró négylábút és egy nemes üvegárút lehet egyáltalán ilyetén összehasonlításnak alávetni.) És, mivel a páclé eleve kéznél volt, gondoltam, miért is ne dobhatnók be ama földi almát egy kis fűszeres előfüredőbe.

Bár malackománk kissé elitta előle az erejét, azért halványan csak képviseltette magát a végeredményt illetőleg. A nehéz étket egy kis csalamádé enyhítette, zsírjának lágy kovászos kenyér ágyzott bendőnkben.

Hozzávalók/

1,5 kg  süldő lapocka

A pácléhez:

víz, amennyi ellepi

1-1,5 evőkanál só

Piros Arany 3 evőkanál

pici chili paprika 2-5, ki milyen csípősen szertné

2-3 nagyobb babérlevél

1-2 szem borókabogyó

1 kisebb köteg kakukkfű

1 kisebb köteg rozmaring

6-10 szem feketebors

1 kiskanál kömény

1-2 fej hagyma

4-6 gerezd fokhagyma

Sütéshez:

2 evőkanál zsír

Azonkívül:

1.5-3 kg krumpli étvágy szerint hozzá olaj, zsír, 4-5 gerezd fokhagyma

csalamádé vagy savanyú káposzta, jó sok

kovászos házi kenyér

A pácléhez valókat a vízbe hajigálom (nem árt, ha előtte kimérjük a húshoz való lábast, és a vizet, ami majd ellepi), és jól felfőzöm. Ahogy felforrt, el is zárom, és visszahűtöm. Akkor óvatosan belehelyezem a húst, aminek a bőrét előtte jól beirdaltam . Lefedem, és legalább egy éjszakán át állni hagyom, de a 24 óra sem válik kárára.

Akkor szép lassan puhára főzöm a húst benne. Se nem forrjon nagyon, se ne aludjon el a jószág. Ha megvan, zsírozott sütőlemezre szedem. Eleinte csak olyan 190 fokon olvasztom a zsírját, nagyjából fél órán keresztül, majd 220-230 fokon pörcösre pirítom. Ja igen, mielőtt sütni kezdem, végigkenem zsírral. 

Amíg malacunk a bálba készülődik, addig a krumplit megpucolom, és egészben hagyva megfőzöm a páclében. Nem kell 100%-osra, mert akkor szétesik. Mikor kész, kiveszem, és hidegre rakom, hogy meg is tudjam még fogni aznap. Olajat hevítek, mibe teszek kis zsírt is és pár gerezd fokhagymát. Négybe vágom a burgonyát, és szép alsó közép lángon, nem sietve sehová, pirosra sütöm. Túl nagy fokozatra nem érdemes kapcsolni, mert égett mellékíze lesz, és ki is szárad.

Úgy érdemes időzíteni, hogy mikor a hús kész van, egy olyan negyed órát-húsz percet tudjon tálalás előtt állni. A krumplinak 30 perc sütési idő kell nagyjából. Ha a hús kicsit több ideig áll, nem árt neki, azért ne siettessük a krumplit.

Körözöttes párnácskák

Most körözöttet tettem bele, de  tölthető akár kapros túróval, gombával, csirkemájjal, sonkával is. A lényeg, hogy ne legyen túl zsíros a töltelék - pl. kolbász -, mert a tészta már bőségesen tartalmaz. 

A tészta leírása itt. A töltelék olyan 200 g körül volt. A tetejére pedig egy tojás felverve és némi köménymag kell.

A tésztát vékonyra nyújtom, és fánkszaggatóval kiszúrom. A kör felének a szélét megkenem a felvert tojással. Kevés tölteléket elhúzok rajta - nagyjából egy jó kávéskanálnyit. Inkább lapos legyen, mint egy helyen egy púp, mert sütésnél szétnyomná. A síma felét ráhajtom a tojással kentre, és egy villa hátuljával lelapogatva megcakkozom. Megkenem tojással a tetejét, és leszórom köménymaggal. Közepesen forró sütőben pirosodásig sütöm.

Kolbászos muffin

Hozzávalók (12 darabhoz):

150 gr liszt

150 gr juhtúró

fél arasznyi kolbász

3 evőkanál aprított kolozsvári szalonna

1 kisebb hagyma

3 tojás
1 dl tej

4 evőkanál olaj
1 kávéskanál sütőpor

só, kevéske cukor

pici gerezd fokhagyma

1 kávéskanál kömény

zsiradék a forma kikenéséhez

Először a szalonnát és a hagymát olajon átfuttatom, majd hagyom kihűlni. Addig a juhtúrót jól elkeverem a tojássárgákkal, a pépesre zúzott fokhagymával, köménnyel és pici cukorral - ez kiegyensúlyozza a túlnyomóan sós ízeket. A fehérjét pedig keményre verem. A kolbászt ha nagyom puha lenne, még előre mélyhűtőbe helyezem, majd azt is felkockázom. Egy kis zacsiba téve csipet liszttel összerázom, hogy sütésnél majd ne süllyedjen le az aljára. 

Ha minden megvan, olajostól a juhtúróba keverem a hagymás szalonnát, majd a sütőporral elkevert lisztet, és a tejet. Olyan galuskaszerű tésztát kapok, amibe fokozatosan beleforgatom a fehérjét, majd a kolbászt. 

Zsíradékkal kikent formába teszek egy-egy evőkanálnyit. Előmelegített sütőbe téve 185 fokon 20 perc alatt kész. Nem veszem ki azonnal, csak egy gyufásdobozzal kitámasztom a sütő ajtaját 5-10 percre. 

TIPP!

Ha hozzájutunk, érdemes egy kis apróra vágott snidlinggel feldobni. Nemcsak színesebb lesz tőle, de az ízeket is frissíti!