Marhalábszár savanyún

Egy igazán vajpuha, pikánsan savanykás marhahús-étel. Legjobb, ha egy vastagabb lábszár elejét vesszük, akkor 1 kilóból 4-5 szép szelet jön ki. Ha nincs, vegyünk kettőt-hármat, és az inas részt tegyük el pörköltnek.

1000 g marhalábszár (eleje)

4 nagyobb gerezd fokhagyma vagy 1 hagyma

1 evőkanál mustár

pár ág rozmaring

pár szál borsikafű (opcionális)

8-10 szemes bors

1 + 1 nagyobb babérlevél

1 dl főzőtejszín vagy tejföl

1 csapott evőkanál liszt

ecet, só, cukor, olaj

A lábszárat olyan négy centis karikákra vágom. Egy nagyobb serpenyőben kevés olajat hevítek, és és az érmék mindkét oldalát jól lepirítom. Ha ezzel megvagyok, egy lábasba helyezem - lehetőleg olyanba, amiben elférnek egymás mellett. Rávágom a fokhagymát, a tetejükre kenem a mustárt, beleteszem a babért, majd beterítem fűszerekkel. Felöntöm jó decinyi vízzel, és rotyogtatva vajpuhára főzöm- félúton sózom. Ha kész, kiveszem a húsokat, a levet pedig átszűröm. Tejszínt adok hozzá,plusz egy babért - a régit kivettem-, majd olajat, lisztet elkeverek, ezzel besűrítem kissé - sosem pirítom le a rántást csak elkeverem egy kis tálkában a hozzávalókat. Ecettel, cukorral ízesítem. A húst visszateszem, és hagyom, hogy kissé átvegye a savanyú ízt. Jól megy hozzá a tészta, sültkrumpli, vagy a szalvétagombóc felszeletelve, serpenyőben, kis olajon két oldalán lepirítva

Gulyásleves

Hozzávalók:

50-60 dkg marhanyak

1 fej hagyma

1 gerezd fokhagyma

1 tv paprika

1 paradicsom

2 répa

1 nagyobb petrezselyem

1 kisebb zeller

2 közepes krumpli

2 evőkanál csemege piros arany

1 teáskanál csípős piros arany

1 evőkanál édes fűszerpaprika

1 evőkanál köménymag

só, olaj

3-4 evőkanál liszt

1 tojás

só

Először pörköltet készítek a húsból. Vagyis a felaprított hagymát, fokhagymát olajon megdinsztelem. Hozzáadom a kisebb kockákra felvágott hús, és nagy lángon jól leblansolom. Belenyomom a piros aranyakat, átforgatom  benne, majd rászórom a paprikát is. Kis lángra veszem, beleteszem a paradicsomot, paprikát, és fedő alatt majdnem készre főzöm. Félúton sózom, és köményezem. 

Mikor kész, kiveszem a paradicsomot és paprikát. Kisebb kockákra vágom a krumplit, zellert - a fás részeit kivéve -, répát, gyökeret. Felöntöm másfél liternyi vízzel, és készre főzöm. 

A csipetkéhez veszek egy tojást, valamint annyi kanál lisztet - 2-3 -, amennyit felvesz. Sózom, és még felöntöm olyan fél deci-deci vízzel. (Nem kell túl híg legyen.) Kisebb lyukú szaggatón belepasszírozom a kissé forrásban lévő levesbe. Elkavargatom, és párat rottyantok rajta.

Marhapörkölt tarhonyával

Azon ételek egyike, amelyik legjobb bográcsban, vörösborral nyakon öntve, és naná, hogy lábszárból! Bogrács nincs - na meg idő sem hozzá -, de azért így is egész élvezhető ragut lehet összehozni.

Hozzávalók:

3 szép nudli (marhalábszár)

2 fej hagyma

1 gerezd fokhagyma

2 paradicsom

1 tv paprika

1 kisebb csípős paprika

3 dl vörösbor

2 jó evőkanál csemege fűszerpaprika 

kb. 10 szem egészbors

olaj, só

50 dkg tarhonya

1 liter víz

só 

pár kanál olaj

A hagymát felaprítom , és olajon üvegesre párolom. A lábszárat előbb négy centis "karikákra" szelem, majd lefektetve előbb ketté, aztán a feleket 2-3 felé, nagyságtól függően. (Mivel eléggé csúszik a kés hártyától, ezt a módot találom legegyszerűbbnek a hús elosztásához.) Rádobom a hagymára és jól leblansolom. És erre tényleg kell időt szánni, nem gyorsan túlesni rajta! Beleteszem a paprikákat, paradicsomot, fokhagymát, borsot, kicsit sózom. Hagyom párolódni magában, majd megszórom paprikával, még sóval, és felöntöm a borral. Addig főzöm, amíg az inak is teljesen elengednek, és vajpuhák lesznek. (Sosem szabad tőlük megfosztani a húst, mert belőlük oldódik ki az a kollagén, amitől kicsit cuppogóssá válik a pörkölt, és ami hidegen úgy összetartja, akárcsak ha körömpörköltöt készítettünk volna.)

Egy lábosban olajat hevítek, majd beleszórom a tarhonyát. Kevergetve, jó barnásra lepirítom. Sózom, és felöntöm kétszeres vízzel. Lefedve, alacsony lángon puhára főzöm. Kicsit még pihentetem utána, hagy szívja meg magát. Az utolsó fázisban lehet pörköltszaftot is adni hozzá ráadásként.  

Paradicsomleves húsgombóccal

Kicsit macerás. Mert. Mert marhával az igazi, de annak van egy kevésbé jó tulajdonsága. Vagy hirtelen, kevés ideig készíti az ember, és akkor puha marad, vagy (pl. pörkölt, gombóc) emberesen nekiáll, és akkor jó időbe telik mire elkészül. Ma arra a következtetésre jutottam, hogy ezt úgy lehet megelőzni, ha a rizst teljesen előfőzöm, a hagymát pedig lereszelem vagy extra apróra vágom (esetleg hagymakrém). Ha így gyúrom össze, és olyan 8-10 perc alatt fedő alatt hirtelen átpárolom, vajpuha marad. Ez Csak marhára áll, a többi húst nyugodtan lehet szokás szerint készíteni.  

Hozzávalók

A gombóchoz:

25 dkg darált marhahús

1 jó dl rizs

1 fej hagyma

1 tojás

1 csapott evőkanál bazsalikom

pár tekerés frissen őrölt bors egy jó teáskanál só

+ 1 teáskanál vegeta és só a főzővízbe

A szószhoz:

500 gr paradicsomlé

1 fej hagyma

1 kis darabka zeller

1 csapott evőkanál bazsalikom

kb. 1 bő evőkanál só és 4-5 evőkanál cukor

+1 evőkanál liszt és 2-3 evőkanál olaj a rántáshoz

A rizst előfőzöm, leszűröm, hideg vízzel átmosva kissá lehűtöm. Hozzákeverem a húshoz, ahogy a (nagy lyukon) lereszelt hagymát, tojást és a fűszereket is. Vizes kézzel gombócokat formázok belőle, majd olyan másfél-két liternyi sózott, vegetázott, forrásban lévő vízbe teszem. Közepes lángra véve, fedő alatt kb. 8-10 perc alatt készre főzöm. Midig van egy kisebb utója gombóc a végéről, azt kiveszem, kettészelem és megnézem kész-e? Ha nem, még kicsit főzöm.

Amikor a gombócoknak felteszem a vizet, akkor egy lábasba öntöm a paradicsomlevet. Hozzáteszem a hagymát, zellert, sót, cukrot. Lefedem és hagyom főni.

Mikor a gombóc kész, kiszedem, és félreteszem. A főzőléből  jó 5 decit átmerek a paradicsomba. Akkor zárom el, mikor a hagyma megfőtt. Ekkor lisztből, olajból rántást készítek és besűrítem vele a lét. Beleszórom a bazsalikomot, és ha kell utánízesítem. Belepakolom a gombócokat is. (A zöldségeket benne lehet hagyni teljes hűlésig, és csak akkor, illetve tálalásnál kiszedni.)

Zöldborsós rizseshús

Marhából szeretem, mert a szaftjának mélyebb, édeskésebb az íze. De persze ugyanúgy lehet sertésből, csirkéből vagy pulykából készíteni. Ilyenkor a főzési időre kell ügyelni. Marhánál ez nagyjából 50 perc - mielőtt beletenném a rizs -, sertésnél 30, szárnyasoknál, ha mellhús, akkor blansolás után azonnal hozzáadható, combnál kell egy 20 perc előfőzés. Létezik paprikás változata is - sőt inkább az az áltanános -, de az inkább sertésből készül.

Hozzávalók:

40 dkg marha - lehetőleg színhús

2 dl rizs

4 dl zöldborsó

1 fej hagyma

1 tömött csokor petrezselyemzöld

feketebors, őrölt

só, olaj

A felkozkázott hagymát olajon megdinsztelem, majd hozzáadom a vékonyabb csíkokra vágott húst. Borsot tekerek rá. Jól átblansolom, majd fedő alatt majdnem egészen puhára párolom. Nem sózom! A rizst átmosom, és felöntöm 4 dl vízzel. Addig is duzzad, amíg a marha puhul. Ha jónak látom a húst, hozzáadom a rizst, a kimért borsót, és az apróra vágott petrezselyemzöld java részét. Most bőven megsózom, mert a rizs is elég szépen vesz fel belőle. Akkor zárom el mikor még van egy kis szaft a tetején, és hagyom átpárolódni. Tálalásnál megszórom petrezselyemzölddel.

Főtt marhanyelv

Hozzávalók:

1 marhanyelv
1 fej hagyma
1-2 gerezd fokhagyma
1 répa
1 petrezselyemgyökér
10-12 szem feketebors
2-3 babérlevél
2 evőkanál só
1 kis darabka torma (ha van)
1 csapott evőkanál vegeta

Egy nagyobb lábasban felteszek vizet forrni. Amíg melegszik beáztatom a nyelvet. Ha forr a víz, belehelyezem a nyelvet, és fedő alatt olyan bő órát főzöm. Akkor abba a tálba, amiben áztattam, jó hideg vizet engedek, és a forró vízből átteszem ebbe. Kicsit hagyom állni. A nyelv ilyenkor már fehér kérget kap és helyenként felhólyagzik. Egy deszkára helyezem, és éles, hegyes késsel lekapargatom róla a "bőrt". Ahol nehezen jön, ott vágom, az alsó részén viszont könnyebb alászúrni a kést, és a hártya mentén lenyúzni róla. Ez a legnehezebb művelet, ha ezen túl van az ember, már gyerekjáték.

Friss vizet teszek a főzőlábasba. Visszarakom a megpucolt nyelvet. Ezt a levet már fűszerezem és zöldségelem. Fedőt teszek rá és gyöngyözve főzöm nagyságtól függően két-három órát. Ki lehet venni ha megpuhult, de van, hogy ebben a lében hagyom kihűlni. Akkor olyan vékonyra, amilyenre csak tudom felszeletelem. Tormát, majonézes tormát, majonézes krumplisalátát, újhagymát, paradicsomot tálalok hozzá, de kinek mi ízlik hozzá. Ugyanúgy jó hússalátába vagy rántani. Míg salátába a nyelv végét használom, addig rántani csakis a tőrésze jó. Ilyenkor centis vastagra vágom, liszt-tojás-morzsa panírt teszek rá, és közepes lángon kirántom, majd leitatom a felesleges zsírt. Pürét, salátát adok mellé. Hamburgerbe is nagyszerű, egy kis gombaszósszal a tetején.

Mustáros-vargányás marharagu

Hozzávalók:

fél kg marha színhús (lehetőleg bélszín)

3 közepes nagyságú hagyma

bő három evőkanál mustár (fele lehet dijoni is)

15 dkg vargánya (lehet szárított, aki szereti)

1 dl tejszín

só, bors, olaj

A húst és a hagymát csíkokra vágom, elkeverem a mustárral, olajjal és ízlés szerint borssal. Legalább 24 órára hűtőbe rakom érni. Forró olajban jól áthevítem a húst az egész páclével együtt. Visszaveszem a lángot és hagyom puhára főni. Többször kell vízzel felönteni (nem teljesen, csak, amit elfőtt). Én csak akkor sózom a húst, ha már félig kész. Mielőtt teljesen puhára fő, 15-20 perccel, beleteszem a gombát. A végén felöntöm tejszínnel.

Forrás: Nyam-nyam