Pácolt süldő lapockája páclevében főtt sült kolompérral

Szilveszter, újév nincs meg malacféle nélkül. Az idén őkelmére esett a választás, süldő lapockájára, pácolva. Kellemesen fűszeres, lágy hússal, szinte krémes zsiradékkal, és olyan finom koccanást hallató pörccel, akár egy kristálypohár. (Már, ha egy földtúró négylábút és egy nemes üvegárút lehet egyáltalán ilyetén összehasonlításnak alávetni.) És, mivel a páclé eleve kéznél volt, gondoltam, miért is ne dobhatnók be ama földi almát egy kis fűszeres előfüredőbe.

Bár malackománk kissé elitta előle az erejét, azért halványan csak képviseltette magát a végeredményt illetőleg. A nehéz étket egy kis csalamádé enyhítette, zsírjának lágy kovászos kenyér ágyzott bendőnkben.

Hozzávalók/

1,5 kg  süldő lapocka

A pácléhez:

víz, amennyi ellepi

1-1,5 evőkanál só

Piros Arany 3 evőkanál

pici chili paprika 2-5, ki milyen csípősen szertné

2-3 nagyobb babérlevél

1-2 szem borókabogyó

1 kisebb köteg kakukkfű

1 kisebb köteg rozmaring

6-10 szem feketebors

1 kiskanál kömény

1-2 fej hagyma

4-6 gerezd fokhagyma

Sütéshez:

2 evőkanál zsír

Azonkívül:

1.5-3 kg krumpli étvágy szerint hozzá olaj, zsír, 4-5 gerezd fokhagyma

csalamádé vagy savanyú káposzta, jó sok

kovászos házi kenyér

A pácléhez valókat a vízbe hajigálom (nem árt, ha előtte kimérjük a húshoz való lábast, és a vizet, ami majd ellepi), és jól felfőzöm. Ahogy felforrt, el is zárom, és visszahűtöm. Akkor óvatosan belehelyezem a húst, aminek a bőrét előtte jól beirdaltam . Lefedem, és legalább egy éjszakán át állni hagyom, de a 24 óra sem válik kárára.

Akkor szép lassan puhára főzöm a húst benne. Se nem forrjon nagyon, se ne aludjon el a jószág. Ha megvan, zsírozott sütőlemezre szedem. Eleinte csak olyan 190 fokon olvasztom a zsírját, nagyjából fél órán keresztül, majd 220-230 fokon pörcösre pirítom. Ja igen, mielőtt sütni kezdem, végigkenem zsírral. 

Amíg malacunk a bálba készülődik, addig a krumplit megpucolom, és egészben hagyva megfőzöm a páclében. Nem kell 100%-osra, mert akkor szétesik. Mikor kész, kiveszem, és hidegre rakom, hogy meg is tudjam még fogni aznap. Olajat hevítek, mibe teszek kis zsírt is és pár gerezd fokhagymát. Négybe vágom a burgonyát, és szép alsó közép lángon, nem sietve sehová, pirosra sütöm. Túl nagy fokozatra nem érdemes kapcsolni, mert égett mellékíze lesz, és ki is szárad.

Úgy érdemes időzíteni, hogy mikor a hús kész van, egy olyan negyed órát-húsz percet tudjon tálalás előtt állni. A krumplinak 30 perc sütési idő kell nagyjából. Ha a hús kicsit több ideig áll, nem árt neki, azért ne siettessük a krumplit.

Vörösboros szarvaspörkölt burgonyafánkkal

A szomjas szarvas egy forráshoz ment. Amint ivás közben meglátta tükörképét a vízben, dicsérte agancsát, látva milyen nagy és szép, lábait viszont ócsárolta, amiért vékonyak és gyengék. Még ezzel foglalkozott, amikor egy oroszlán jelent meg, és űzőbe vette őt. A szarvas futni kezdett, és jóval meg is előzte az oroszlánt. Ameddig puszta volt a síkság, az elöl futó szarvas biztonságban volt, de mikor egy erdős helyre ért, ott az agancsa beleakadt az ágakba; nem tudott tovább futni, és az oroszlán elkapta. Mikor már haldokolt, így szólt magához a szarvas: "Én szerencsétlen! Az őrzött meg, amit árulónak hittem, és az miatt pusztulok el, amiben nagyon bizakodtam.

                 ( A szarvas és az oroszlán - tanmese)

Hozzávalók:

Pörkölt:

1 kg szarvas lábszár vagy gulyáshús

100 gr füstölt szalonna

2 fej hagyma

2 paradicsom

1 paprika

1 kisebb chili

2 evőkanál mustár

6 kakukkfű ág

1 evőkanál Piros Arany

2 evőkanál fűszer paprika

2,5 dl száraz vörösbor

pár szem bors

Fánk:

300 gr krumpli (hámozott súly)

300 gr liszt

22 gr élesztő

1 dl tej

0,5 kávéskanál cukor

1 evőkanál só

A szalonna zsírját kiolvasztom, majd megfonnyasztom rajta a felkockázott hagymát. Ha puha, nagy lángra állítom, és jól leblansolom a beletett, nagyobb darabokra vágott húst. Hozzáadom a zöld paprikát, paradicsomot, borsot, kivágott erejű chilit, a mustár, kakukkfű felét. (Azért csak a felüket, mert az első adag íze a húsba megy, a másodiké már a szaftot gazdagítja.) Felöntöm borral, és kisebb lángon félig megfőzöm. Akkor sózom, belenyomom a Piros Aranyat, beleszórom a fűszerpaprikát, és hozzáadom a mustár és kakukkfű másik felét. Teljesen puhára főzöm. ( A színhús mindig hamarabb lesz kész, ezért csak akkor zárom el, ha az inas részek is készek.)

A krumplit felkockázom és megfőzöm sós vízben. Leszűröm, és hagyom kihűlni. Közben az élesztőt felfuttatom  cukros, langyos tejben. A lisztet elkeverem a sóval, belenyomom a krumplit. Beleöntöm a felfutott élesztőt, és kigyúrom. A kétszeresére kelesztem - kb. 45 perc. Enyhén lisztes kézzel pingpong labda nagyságú golyókat szaggatok belőle, majd golyóvá formálom a két tenyerem közt. Akkor finoman kihúzogatom, mint a lángost, hogy középen vékony hártya maradjon. nagyobb tálcára pakolgatom, és újból kelesztem 20-25 percet. Akkor közepesen forró, bő olajba teszem, hogy legyen helye kicsit kiterülni. Ha piroskás az alja, megfordítom. Ha maradna belőle, jó hidegen is édességnek, lekvárt tenni a közepébe, és megszórni egy kis porcukorral.

TIPP!

Egyszerűbb, valamint klasszikus módon is lehet készíteni. Ha gömb formát szeretnénk, nem kell kihúzogatni, csak gömböt formázni belőle. 

Viszont nagyanyám gyerekkoromban csak egyszer kelesztette. Zsrít olvasztott egy kis edényben. Majd kicsit megmártott benne egy evőkanalat, úgy szaggatta ki egyenesen a tálból a megkelt tésztát, bele a forró zsírba.

Balzsamos-darált húsos pizza

Hozzávalók (1 vastagabb tésztájú pizzára):


25 dkg darált hús (itt pulyka)

2 közepes fej hagyma
1 dl paradicsomlé (dobozos)
2 evőkanál balzsamecet
2 evőkanál juharszirup (vagy egy evőkanál méz)
chili ízlés szerint
1 kávéskanál kakukkfű
8-10 dkg durvára reszelt sajt

A pizzatésztát elkészítem a recept szerint. Míg kel, addig egy serpenyőben egy fej felkockázott hagymát üvegesre párolok kevés olajon. A darált húst jól átblansolom magasabb lángon, és hagyom kifőni a vizet belőle. Hozzáadom a balzsamecetet, juharszirupot, chilit, kakukkfüvet. Sózom és felöntöm a paradicsommal. 10-15 percig jól összerottyantom. Laskára vágom a másik fej hagymát. A pizzatésztára először pár deka sajtot szórok. Arra öntöm a már nem forró szószt. Felváltva megszórom sajttal és hagymával. Előmelegített sütőbe teszem, és olyan 15 perc alatt készre sütöm. Megszórom kakukkfűvel.