Pácolt süldő lapockája páclevében főtt sült kolompérral

Szilveszter, újév nincs meg malacféle nélkül. Az idén őkelmére esett a választás, süldő lapockájára, pácolva. Kellemesen fűszeres, lágy hússal, szinte krémes zsiradékkal, és olyan finom koccanást hallató pörccel, akár egy kristálypohár. (Már, ha egy földtúró négylábút és egy nemes üvegárút lehet egyáltalán ilyetén összehasonlításnak alávetni.) És, mivel a páclé eleve kéznél volt, gondoltam, miért is ne dobhatnók be ama földi almát egy kis fűszeres előfüredőbe.

Bár malackománk kissé elitta előle az erejét, azért halványan csak képviseltette magát a végeredményt illetőleg. A nehéz étket egy kis csalamádé enyhítette, zsírjának lágy kovászos kenyér ágyzott bendőnkben.

Hozzávalók/

1,5 kg  süldő lapocka

A pácléhez:

víz, amennyi ellepi

1-1,5 evőkanál só

Piros Arany 3 evőkanál

pici chili paprika 2-5, ki milyen csípősen szertné

2-3 nagyobb babérlevél

1-2 szem borókabogyó

1 kisebb köteg kakukkfű

1 kisebb köteg rozmaring

6-10 szem feketebors

1 kiskanál kömény

1-2 fej hagyma

4-6 gerezd fokhagyma

Sütéshez:

2 evőkanál zsír

Azonkívül:

1.5-3 kg krumpli étvágy szerint hozzá olaj, zsír, 4-5 gerezd fokhagyma

csalamádé vagy savanyú káposzta, jó sok

kovászos házi kenyér

A pácléhez valókat a vízbe hajigálom (nem árt, ha előtte kimérjük a húshoz való lábast, és a vizet, ami majd ellepi), és jól felfőzöm. Ahogy felforrt, el is zárom, és visszahűtöm. Akkor óvatosan belehelyezem a húst, aminek a bőrét előtte jól beirdaltam . Lefedem, és legalább egy éjszakán át állni hagyom, de a 24 óra sem válik kárára.

Akkor szép lassan puhára főzöm a húst benne. Se nem forrjon nagyon, se ne aludjon el a jószág. Ha megvan, zsírozott sütőlemezre szedem. Eleinte csak olyan 190 fokon olvasztom a zsírját, nagyjából fél órán keresztül, majd 220-230 fokon pörcösre pirítom. Ja igen, mielőtt sütni kezdem, végigkenem zsírral. 

Amíg malacunk a bálba készülődik, addig a krumplit megpucolom, és egészben hagyva megfőzöm a páclében. Nem kell 100%-osra, mert akkor szétesik. Mikor kész, kiveszem, és hidegre rakom, hogy meg is tudjam még fogni aznap. Olajat hevítek, mibe teszek kis zsírt is és pár gerezd fokhagymát. Négybe vágom a burgonyát, és szép alsó közép lángon, nem sietve sehová, pirosra sütöm. Túl nagy fokozatra nem érdemes kapcsolni, mert égett mellékíze lesz, és ki is szárad.

Úgy érdemes időzíteni, hogy mikor a hús kész van, egy olyan negyed órát-húsz percet tudjon tálalás előtt állni. A krumplinak 30 perc sütési idő kell nagyjából. Ha a hús kicsit több ideig áll, nem árt neki, azért ne siettessük a krumplit.

Töltött csirkecomb

Hozzávalók:

2 nagy csirkecomb farrésszel

1 nagyobb fej hagyma

2 zsemle

3 kisebb csiperke (opcionális) 

1 darab csirkemáj (opcionális)

1 tojás

1 csomó petrezselyemzöld

1-2 gerezd fokhagyma vagy kevéske por

majoranna

só, bors

olaj vagy zsír

A combokat bedörzsölöm sóval, és egy bő óráig sózódni hagyom. A hagymát szálasra vágom, zsiradékon lepirítom a felszelt gombával együtt. A zsemlét széttépkedem, vízben kissé megáztatom. Jól kinyomkodom és a gombás hagymához keverem, az apróra vágott petrezselyemzölddel együtt. Sózom, borsozom, és áthevítve kissé hagyom, hogy lekapja. Persze folyton kevergetem. Ez max 4-5 percet vesz igénybe. A tűzről levéve, ha kicsit kihűlt a massza, jól elkeverem a tojással és az elkapart csirkemájjal.

A combok bőrét a gerincnél késsel kissé felszúrom, majd egyik ujjamat bedugva, ide-oda mozgatva, egészen az alsócomb végéig fellazítom a bőrt. Kanalanként lassan belenyomkodom a tölteléket a zsebbe, majd a bőr külsején letolom egészen ameddig tudom. A végét egy fogpiszkálóval finoman lezárom. Megszórom majorannával, alul bedörzsölöm kicsit fokhagymával.

Kizsírozott tálba teszem, közepes lángon, kétszer-háromszor saját zsírjával locsolgatva pirosra sütöm. Inkább alsó rácson készítem (kivéve a gázt), mert így nem ég meg a teteje.

Csülök lecsóágyon sütve

Hozzávalók:

        

1 hátsó csülök kicsontozva

6 nagyobb gerezd fokhagyma

1 evőkanál kömény

olyan teáskanálnyi só

80 dkg - 1 kg krumpli

40-50 dkg paradicsom

2 db tv paprika

3 közepes fej hagyma

pár vékonyabban szelt füstölt szalonna

kevéske zsír vagy olaj

só

A csülök bőrös részét beírdalom, és jól bedörzsölöm a sóval, préselt fokhagymával, köménnyel. Összetekerem, majd egy sütő-vagy fagyizacsiba helyezve egy órára hűtőbe teszem érni. (Ezt akár reggel vagy előző este is megtehetjük.)

Bekapcsolom a sütőt és közepes hőre állítom.

Akkora serpenyőbe amibe a hús belefér kevés olajat vagy zsírt hevítek, és bőrös felével lefelé beleteszem a csülköt. Pörcösre lekapatom a felszínét, ez olyan 3 perc. Megfordítom és a másik oldalát is kissé elősütöm amíg a garnírungot készítem.

A sütőedényt lehelletnyit kizsírozom, és lazán ráfektetem a szalonnákat. Vastagabb karikára vágott krumplit terítek rá. Sózom - ahogy mindegyik réteget majd. Arra jön a karikára vágott hagyma, a hosszában felvágott paprika és a cikkezett paradicsom. Végül bőrös felével felfelé ráteszem a csülköt. 

Jól átfóliázom, majd a meleg sütőbe helyezem. Közepesen hagyom még bő fél órán keresztül, aztán visszavaszem kissé. Még másfél-két órát sütöm. Leveszem róla a fóliát. A felgyűlt szaft nagy részét kanállal vagy merőkanállal leszedem,é majd újra magasabb hőfokra véve hagyom, hogy a víz nagy része kipárologjon a zöldségek alól, és a bőre újból pörcösre süljön - mivel a gőzben megpuhul addigra.Időközben meglocsolgatom, készre sütöm.

Kacsacomb ruccolával

A ruccolával vigyázat, nagyon vízválasztó étel, markáns ízekkel. Tehát aki még nem fogyasztott, óvatosan kóstolgassa! Aki meg nem szereti, fogyaszthatja más salátafajtával is.

Hozzávalók (1 személyre):

1 kacsacomb

1 evőkanál kacsazsír

só, bors, majoranna

4-5 dkg ruccola saláta

fél citrom leve

1 édeske

1 teáskanál olivaolaj

1-2 csipet chili pehely

pici só

A combot bedörzsölöm sóval, borssal, majorannával, majd bőrével lefelé forró, kacsazsíros serpenyőbe teszem. Egy-két perc alatt jól lepirítom, majd megfordítom és kevés vizet aláöntve, lefedve kis lángon átpárolom - kb. 20 perc. Ha puha, mindkét oldalán újra lepirítom. 

A citromlevet, sót, édeskét, chilit, olivaolajat fél deci vízben elkverem. Meglocsolom vele a salátát, és a comb mellé tálalom.

Tökfőzelék sült oldalassal

Hozzávalók:

1 nagyobb vagy 2 kisebb tök

2-3 gerezd fokhagyma

kb. 3 és fél dl tej

1 kis doboz tejföl

2-3 szál kapor

1 citrom leve

1-2 kanál cukor

olaj, liszt

1 kg oldalas

5-6 fej nagyobb fokhagyma

1 evőkanál köménymag

olaj vagy zsír

só

A tököt hámozom, kanállal kikaparom a belsejét és legyalulom. Lesózom és olyan 20 percig állni hagyom. Ha már jócskán levet eresztett kinyomkodom. A fokhagymát felaprítom  és olajon átfuttatom. Beleteszem a tököt, felöntöm vízzel és tejjel. Kicsit utánsózom. Hozzáteszem a kaprot és fedő alatt puhára főzöm. Lisztből és olajból rántást készítek. Besűrítem vele a főzeléket, majd hozzáteszem a tejfölt. Csak most adom hozzá a cukrot és a citrom levét, ha kell még sózok utána.

Az oldalast felvágom és jól átmosom. Lecsöpögtetem, és jól bedörzsölöm a sóval, majd a préselt fokhagymával és köménnyel. Kevés olajat öntök a tepsire és elhelyezem rajta a húsdarabokat. olyan fél decinyi vízzel fölöntöm és lefóliázom. Forró sütőben nagyjából 15-20 perc alatt átmelegítem, majd kicsire véve a hőt (160 fok körül) puhára párolom. leveszem a fóliát és magas hőfokon lepirítom.

Grillcsirke majonézes borsóval

Gyerekkorom egyik legkedveltebb fogása volt, így borsóval együtt remek párosítás! Tavasztól őszig, kiülve a teraszra minden falatját élvezettel nyammogtam be. Akkor még megvolt az a jó kis stabil, mindent tudó grillsütőnk. Azóta is emlékeimben él a pipicske, ahogy forog benne, átszaftozva magát saját zsírjával. Másfél kilós csirke 90 perc. Ma valószínűleg ezt is látványsütödének "csúfolnák". A grillsütő nélküli változat sosem lesz ugyanaz, de talán jobb, mint a síma, fektetett sültcsirke. Engem leginkább az zavar, hogy vagy a háta vagy a melle "vizes" marad. Két megoldás létezik ennek elkerülésére egészben sütéskor. Az egyik az a rácsra tevés, a másik az üvegen sütés. Itt az utóbbi szerepel.

Hozzávalók:


1 egész csirke (másfél kiló körüli)
majoranna, só
+ 1 sörösüveg


40-50 dkg zöldborsó
1 nagy tubus majonéz
tej vagy tejszín


A csirkét átmosom, megtörlöm, kivágom a zsírzóját. Kívül-belül lesózom, és megszórom majorannával. A két lábát keresztbe teszem, és cérnával átkötöm. A szárnyát hátrafelé háromszögbe fordítom. Egy tisztára mosott sörösüvegre húzom, villával körbe megszúrkálom. Én egy kerek üvegedény tetejére szoktam fóliát tenni, aminek a szélei felfelé állnak, hogy a zsír ne follyon szét, és ne égjen oda. Erre állítom rá, és teszem be forró sütőbe, amit negyed óra múlva visszaveszek közepesre, és olyan 90 perc alatt megsütöm a húst. Akkor jó, ha villával megkocogtatva hallom, hogy a lábainál is megsült a bőr. Vigyázat a betevésnél, a kivételnél méginkább!


A borsót kissé sózom és megpárolom. A majonézt elkeverem kevés tejjel vagy tejszínnel, és ha a borsó már kihűlt, összekeverem vele. Fogyasztás előtt jól kihűtöm a salátát.

Provence-i citromos sültcsirke

Aki szereti a kicsit rozmaringos, kakukkfüves ízeket, érdemes beszerezni ezt a fűszerkeveréket. Én az Aldiban találtam rá, de feltételezem máshol is kapható, sőt otthon is előállítható. Tavasszal, nyáron különösen jól jön, mikor kezdjük elhagyni a nehéz téli ízeket, fűszereket, utat engedve mindennek, ami frissít, üdít. Nem tettem sütőbe, mert így gyorsan, és egyszerűen elkészíthető. Azt hiszem most, hogy kisütött végre a nap, mindenki szeretne több időt a szabadban, és kevesebbet a konyhában tölteni. Praktikus és ízletes fogás, hidegen piknikre is vihető egy könnyű kis fehérbor társaságában. 

Hozzávalók:

kedvenc csirkealkatrészek (amennyi egy nagy serpenyőbe fér)

provence-i fűszerkeverék

pár dkg vaj

1 citrom leve

olaj, só

A csirkét darabolom, megmosom, papírtörlővel leitatom a vizet. Besózom, megszórom a fűszerkeverékkel. A serpenyőben némi olajat hevítek, amibe egy darabka vajat dobok. A csirkét minden oldalán előpirítom, meglocsolom a citrom levével, kis lángra veszem és lefedem (vagy alufóliát teszek rá), félidőben megfordítva olyan  30 perc alatt megsütöm. A mellre érdemes odafigyelni, nehogy kiszáradjon (én azt is csontostól teszem be, szaftosabb marad). Ha kell, a végén még utánpirítom a bőrét. Tálalásnál még megszórom kis fűszerrel. Saláta körettel igazán könnyű hétvégi ebéd. Én héjában sült krumplit adtam hozzá.

Töltött oldalas meggyszósszal

Hozzávalók:


1 nagyobb  oldalas
2  zsemle 
4-5 közepes gomba
3 fej hagyma
1 csomó petrezsemzöld
1 tojás
só, bors


5 gerezd fokhagyma
1 evőkanál kömény
só
2 evőkanál paradicsompüré (ha sűrítmény, hígítani kell)
1 csapott evőkanál méz
1 evőkanál balzsamecet


40 dkg meggy
1 dl tejszín
1 karika citrom
6 evőkanál cukor
1-2 darabka fahéj
liszt, olaj
2 csipet só

Az oldalast felszúrom, az alján, a csontok mellett végig bevágom. Kívülről jól bedörzsölöm sóval, zúzott fokhagymával, köménnyel, a belsejében csak sóval. Egy fej apróra vágott hagymát megdinsztelek, hozzáteszem a kisebb szeletekre vágott gombát, sózom, borsozom. Ha puha, a végén kissé lepirítom. 

A maradék két fej hagymát csíkokra vágom, lepirítom. A zsemléket összetépkedem, vízbe áztatom, kinyomkodom. Hozzáteszem a hagymához, ahogy a gombát és az aprított petrezselyemzöldet is. Sózom, borsozom, erős közepes lángon jól átforgatom, hagyom a vizet valamelyest elpárologni. Elzárom, ha kihűlt valamelyest, elkeverek benne egy tojást. 

Betöltöm az oldalast. Összetűzöm. Lehet varrni is, én most hústű helyett fogpiszkálóval húztam össze.

A sütőedénybe teszek kanál zsírt, rá a húst, felöntöm egy decinyi vízzel, fóliázom, és jól átmelegített sütőbe tolom. Fél óráig magasabb lángon sütöm, hogy átmelegedjen a hús, majd visszaveszem kisebb lángra, és még egy jó órát sütöm (nagyságtól függően).

Elkészítem rá a kencét. Összekeverem a mézet, a pürét és a balzsamecetet. Miután kiveszem az oldalast, egy kenőecset segítségével (ha nincs, akkor a kanál hátoldalával) elsímítom rajta. Én mindenhova kenek, így oldalra is. Visszatolom, és kissé magasabb hőn lesütöm a húst. Ha marad a kencéből, még egyszer le lehet kenni vele.
A szószhoz a meggyet annyi vízbe teszem, ami épp ellepi. Sózom, cukrozom, belevágok egy karika citromot, hozzáteszem a fahéjat. Puhára főzöm. Akkor olajjal, liszttel (lehet vajjal is) rántást készítek, és besűrítem vele a szószt. Tejszín öntök bele, ha kell, még utánízesítem.

Az oldalasnál fontos, hogy szálirányba kezdjük el szeletelni, különben csak marcangolódik. 

Provence-i szűzérme borsópürével

Egyszerűen összedobható fogás, viszont ügyesen kell időzíteni. Ha krumplit is készítek hozzá, először azt teszem fel. Utána a borsót, és végül az előkészített szűzérmét. A borsó makacs egy körítés, mivel a héja nem dolgozható fel, és passzírozni kell, de aki egyszer is elkészíti pürének, lassacskán rákap majd. Intenzív, ezért nem érdemes olyan mennyiségekben gondolkozni, mint egy krumplipürénél, de kiegészítésként egész remek kis darab.

Hozzávalók:

70 dkg szűzérme

provence-i fűszerkeverék

50 dkg zöldborsó

2 gerezd fokhagyma

fél evőkanálnyi vaj

5-6 evőkanálnyi tej vagy tejszín

6-8 szem közepes sárga héjú krumpli

só, olaj

A szűzérmét egészben sózom és körbeszórom fűszerkeverékkel. A krumplikat jól megmosom, és egészben felteszem sülni annyi olajban, ami legalább háromnegyedig ellepi, és még öntök rá egy decinyi vizet, megsütöm. A fokhagymát felaprítom, picit vajon előpárolom. Hozzáadom a borsót. Sózom, öntök rá egy decinyi vizet és készre párolom. A szűzérmét forró olajon minden oldalán hirtelen megkapatom, majd visszaveszem a hőt, fedő alatt átpárolom. Közben a borsót, ha kész, felöntöm tejjel,  botmixerrel pürésítem, majd szűrőn áttöröm. Ha kivettem a krumplikat sózom, szórok rájuk kevés fűszerkeveréket, plusz pici vajat adok hozzá, és jól átforgatom. A szűzérmét tálalás előtt szeletelem csak fel. Rakok a tányérra a krumpliból, a húsból, püréből, és meglocsolom a sült szafttal.

Illatos sültcsirke hercegnőburgonyával

Egy újabb régi receptet vettem elő. Először olyan tíz évvel ezelőtt süthettem, és néha-néha előkerül. Azért nem sűrűn, mert egy igazi illat-és ízbomba, valahogy nem lehet beleilleszteni a mindennapi konyhába. Az olyan lenne, mintha mindíg karácsonyi ételeket ennénk. Ez az a tipikus maximium kétszer-háromszor egy évben megcsinálom étel, és inkább azokon a napokon érvényesül, amikor már beköszönt a hidegebb, ködös, napszegényebb időszak. Talán azért, mert ilyenkor jobban kívánja az ember a teltebb, fűszeresebb ízeket, illatokat. Inkább üdítő, annak ellenére, hogy hús krumplival menü, talán az almának és a bornak köszönhetően. Én itt csak egy fél csirkét készítettem, de aki egy egészet (én akkor egymásnak háttal sütöm a feleket), az számoljon mindenből (krumpliból is) dupla mennyiségre. Pláne, mert a hercegnő burgonya igencsak eteti magát. Időben akkor járunk a legjobban, ha előbb a köretet készítjük el, és ha kész a csirke, visszatesszük a sütőbe átfmelegíteni pár percre.

Hozzávalók:

1/2 csirke

kb. 4 db alma

1 dl fehérbor

1 teáskanál őrölt fahéj

1 csapott kávéskanál őrölt szegfűszeg

só, 3 dkg vaj

2-3 evőkanál tejszín

1/2 kg krumpli

2 tojás sárgája

5 dkg vaj

só, bors, őrölt szerecsendió

Egy jó órával sütés előtt lesózom a csirkét, állni hagyom.(Ha sütés előtt teszem, merő só lesz az alma.) Felrakom a kockákra vágott krumplit főni. Ha puha, leszűröm, kissé hűlni hagyom. Pürévé keverem a vajjal, majd, ha már langyos, hozzáteszem a tojássárgákat, és megfűszerezem. Nyomózsákból (ha nincs otthon, egyszerűen kanállal teszek kis kupacokat) 5-6 cm átmérőjű kupolaformákat nyomok egy sütőpapíros tepsire, majd előmelegített sütőben 200 fokon 30 perc alatt megsütöm.

Amíg sül, egy tepsit jól kivajazok, plusz elszórok kis vajhalmokat az alján. Erre karikázom rá az almát. Kiszedem a magházát, és olyan két centi vastagra vágom. Ebből lesz a mártás hozzá. Aki nem akar szűrögetni a végén, az levághatja a haját is. Azért hagyom rajta, mert jó ízt ad neki. Lemosom a csirkét, kissé lecsöpögtetem. ahová helyezem a tepsin, oda szórom a fahéjat és szegfűszeget. Lehet egészet is használni, csak akkor a szűrésnél vigyázni kell. Rárakom a pipit. Felöntöm a decinyi borral. Fóliázom a tetejét, hogy a bor ne illanjon el, hanem a csirkét járja át. Így jó tíz percre a sűtőbe teszem, utána leveszem róla és hagyom pirosra sűlni.

Ha kész, tálra szedem. Az összesült almákat lapáttal egy kis tálba szedem, hagyom, hogy a zsíradék kiüljön rajta, majd leöntöm. Villával pürésítem, hozzáadok egy evőkanálnyi vizet és  a tejszínt. Mártássá elegyítem. Ha rajtahagyom a haját, és egész fűszereket használtam, átnyomkodom egy tésztaszűrőn, persze a fűszereket megpróbálom kihalászni előtte. Ha négy személyre készítem, számolhatok fejenként negyed csirkét, és négy-öt krumplikupolával

Kacsacomb rozmaringgal

Hozzávalók:

2 kacsacomb

4 közepes krumpli

1 alma, piros

1 közepes hagyma

pár szál rozmaring

só, bors, kevés olaj

A combokat lesózom, picit borsozom, és kevés olajjal meglocsolt sütőtálra helyezem. Hozzáadom a negyedelt krumplit, almát, a cikkekre vágott hagymát és a rozmaringokat. A körítésre is szórok pici sót. Lefóliázom a tálat és jó forró sütőbe helyezem 15 percre, de aztán visszaveszem a hőt. Ha puha, leszedem a fóliát és közepes lángon pirosra sütöm a combokat.

Entenkeule mit Rosmarin

Zutaten:

2 Entenkeule

4 Kartoffeln

1 Zwiebel

1 Apfel, rot

paar Zweige Rosmarin

Öl, Pffer, Salz

Entenkeulen salzen, pfeffern und geölte Oberfläche legen. Kartoffeln vierteln, Apfel achteln, und zu Keulen geben, wie Rosmarinzweige und Zwiebel auch.  Beilage etwas salzen. Die ganze mit Alufolie bedecken und in heiße Ofen schieben. Nach 15 Minute Alufolie entfernen, und auf kleinere Stufe die Ente fertig braten.

Rozsdás csirkeszárnyak

Hozzávalók:

1 kg csirkeszárny

2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál balzsamecet

3 bő evőkanál juharszirup (vagy 2 evőkanál méz)

3 evőkanál paradicsomlé

4-6 gerezd fokhagyma, préselt

1-2 teáskanál chili (por vagy őrölt pehely)

2 evőkanál olaj

só

A páchoz elkeverem a fokhagymát az olajjal és a chilivel. Hozzáöntöm a szójaszószt, balzsamecetet, juharszirupot és paradicsomlevet. A szárnyakat lemosom, és papírtörlővel "szárazra" törlöm. Enyhén lesózom és jól beledörzsölöm. Egy tálba teszem őket - de lehet sütőzacskóba is - és a pácot belemasszírozom a húsba. A tálat lefedem - a zacskót összehúzom -, és éjszakára hűtőbe teszem, de lehet 24 órára is. Tepsire helyezem és közepes lángon pirosra sütöm.

Csülök sütve párolt káposztával aprókrumplival

Nem most először sütöttem csülköt, de mindig kicsit máshogy próbálom. Most úgy készítettem, ahogy egyébként pékné módra tenném, vagyis forró, fűszeres lébe bele, aztán megsütni. Nálam azért fontos, hogy forrásban lévő víz legyen, mert akkor összeugrik a hús és bezár, az aromák jobban bennt maradnak. Így készítjük a töltött tyúkot is. Szóval a tyúkot. Házi, kapirgálós, legalább egy évet leélt kétlábút. Zöldséges vagy vegetás forróvízben előfőzni, lesütni. Akkor igazán jó a bőre, és meg is puhul.

Hozzávalók: 

1 db hátsó csülök 

A főzőléhez

1 nagy fej hagyma vagy 2 közepes

5-6 gerezd fokhagyma

4 evőkanál só

2 babérlevél

5-6 szem feketebors

1 csapott ek egész kömény

Bemaszírozni

3 gerezd fokhagyma

1 púpos teáskanál só

1 teáskanálegész kömény, lehet őrölt is

A káposztához

fél kg savanyú káposzta

2 fej hagyma

1 teáskanál kömény, nálam egész

5-6 evőkanál cukor, ízlés szerint

zsír vagy olaj

só

A krumplihoz

1 kg krumpli

3-4 gerezd fokhagyma

só, sok olaj

Veszek egy akkora lábast, amibe belefér a csülök. Beleteszem, vizet engedek rá, hogy lehetőleg ellepje majd.  Kiveszem a húst, és befűszerezem a vizet a sóval, borssal, babérral, köménnyel. Megpucolom a hagymákat és belevágom öket nagyobb darabokban. Felteszem forrni. Ha jó erősen bugyog, óvatosan beleteszem a csülköt és lefedem. Hagyom átforrni. Mikor a víz újra bugyog, kisebb lángra veszem, hogy a hús főjön, de ne nyomja ki a vizet. Így főzöm egy órán keresztül.

Előmelegítem a sütőt jó forróra. Kiveszem a csülköt egy vágódeszkára, és mikor már meg tudom fogni, beirdalom a bőrét kockásra. Beledörzsölöm a sót, a préselt fokhagymát és a köményt. Kisebb tepsit veszek, de elég épp akkora, amibe a csülök állítva kényelmesen belefér. Kizsírozom, vagy olajozom. Beleállítom a húst, és öntök alá olyan 2-3 decit a főzőléből. Fóliából kis sapkát készítek a csont tetejére, majd az egészet jól befóliázom. (Én hosszába is teszek, kersztbe is.) Az alsó rácsra rakom be sütni, és plusz kis fóliát teszek alulra a sütőbe, hogy ne égjen meg a hús. olyan 170 fokra veszem vissza a hőt (gáz 3), és még 2 órán keresztül sütöm, így letakarva. Akkor kiveszem, és egy kissé zsírozott sütőlapra helyezem úgy, hogy fóliát teszek a hús alá. Olyan 200-220 fokon hólyagosra, pörcösre sütöm. Azért jobb a sütőlap vagy lemez, mert a hő így körbeéri a húst, de akinek nincs, hagyja a tepsiben, viszont végig állítva süsse.

A káposztához egy serpenyőben 3 kanál cukrot lekaramellizálok, rádobom, a laskára vágott hagymát, 1 kanál zsírt vagy két kanál olajat, majd a káposztát, ami ha túl savanyú, átmosok. Megsózom, köményt teszek hozzá, a maradék cukrot plusz olyan két decinyi vizet. Lefedem és puhára párolom. Közben ha kell még vizet öntök alá. Én, ha kész van, még nagy lángon kissé átpirítom. 

A krumplit hámozás után olyan 2x2 centisre vágom, megsütöm.