Pulykamell vadasan

Vadas itt, vadas ott. Nálam néha mindenhol. Merthogy nemcsak a marha jó imígyen. Egy egészben, zöldségekkel és fehérborral szaftosra sütött pulykamell sem megvetendő.

Hozzávalók:

1 szép, egész pulykamell bőröstől

1 répa

2 fej hagyma

1 kisebb almányi zeller

3 dl száraz fehérbor

2 kupica brandy

1 bő evőkanál áfonya-, ribizli- vagy szederlekvár (elhagyható)

1 babérlevél

1 dl tejszín

2 dl húsalaplé (leveskockából is jó)

fél citrom leve

1 csapott evőkanál liszt

só, olaj, vegeta

A mellet bedörzsölöm sóval, vegetával, majd negyed órát állni hagyom. Addig jó forróra előmelegítem a sütőt, és előkészítem a zöldségeket, pucolás után mindegyiket vékonyra szelem. Olyan négy kanálnyi olajat öntök a jénai aljára. Erre helyezem a zöldségeket, majd rájuk a mellet, felöntöm egy decinyi borral. (Aki akarja össze is kötözheti, hogy szép, kerek formát kapjon.) Fóliázom, és a forró sütőben negyed óra alatt hirtelen átmelegítem. Aztán visszaveszem 170 fokra, és még 20 percig párolom. Lekapom a fóliát, visszateszem magas hőre, és enyhén lepirítom a bőrös tetejét (negyed óra kb.). Mikor kész, tányérra szedem, és betakarom a fóliával, de hagyok kis szellőzést neki.

Mindent, ami a jénaiban volt átöntöm egy nagyobb teflonba. Amennyire tudom áttöröm, majd nagy lángra téve felöntöm a brandy felével és a megmaradt borral (azért nem az üvegből ám, csak a három deciből). Hozzádobom a lekvárt és a babért. Jól kiforralom. Megszórom a liszttel, és finoman besűrítem. Felöntöm még egy kupica brandyvel, az alaplével, majd a tejszínnel. Összerottyantom. Citromlevet facsarok bele. Ha még kell sózom, és az édességéért kis cukrot is lehet hozzáadni. 

Kiszedem a babért, és innentől szabad a vásár. Vagy szűrőn passzírozom át, vagy mixerrel pürésítem. A mixer azért gyorsabb.

Tálalásnál a húst fél-egy centi vékonyra szelem és félig leöntöm a mártással. Makaróni dukál mellé.

Pulyka bécsi

Mint tudjuk igazi bécsi borjúból készül, az összes többi max a rántott hús elnevezésre pályázhat. Úgyhogy én is szépítettem a dolgon és elnevezésen. Miért is? Nos előzetesen szögezzük le, a borjút utolérni nem lehet, akárhogy variáljuk. Viszont - ha jó pár lépésre is - de megközelíthető. Fehér hús nem lenne illendő hozzá, a sertés száraz. Számomra a pulykacombfilé képes valamelyest pótolni. Vöröses hús és kellően szaftos, de az inak miatt rém munkás. Kezdő háziasszony ne ezzel kísérletezzen elsőként, mert a felénél földhöz csapja!

Hozzávalók:

1-2 lehetőleg nagyobb pulykacomb filé

3-4 tojás

bögre liszt

2 bögre zsemlemorzsa - lehetőleg házilag reszelt

3-4 kanál tej vagy tejszín

jó darabka vaj

citrom

olaj a sütéshez

(sok türelem)

Szóval fogom a combokat, és első körben szépen megszabadítom a hártyáktól. Különböző nagyságú "diókat" fog kiadni, de ezeket mind, egyenként le kell hártyázni. Ahol már túl vékony rajta hagyom. A kisebb cafatokat össze lehet vagdalni pl. tokánynak. A szebbek, nagyobbak bundát kapnak.

Nos, ha elkészültem, átmosom, megtörlöm. Hosszában vastagabb szeleteket vágok, ha vékonyabb, egyben hagyom. Mivel nem keresztben van szelve, mint egy steaket beírdalom, így elkerülöm, hogy összeugorjon sütés közben. 

Lesózom, kicsit állni hagyom, majd nem túl vékonyra kiklopfolom. Addig felmelegítem az olajat, és előkészítem a panírozást. Liszt, sózott, tejjel elkevert tojás, morzsa. Bepanírozom a húst, majd közepesen forró olajban megsütöm. A felénél mindig dobok egy kis darab vajat hozzá. Kiszedve leitatom a zsiradékot. Citromot adok mellé. Én leginkább salátával vagy pürével, petrezselymes burgonyával szeretem, de szinte bármit lehet hozzá adni. Hercegnőburgonyával egész ünnepi menü varázsolható belőle.

Pulykacomb rolád vadasan

Ez a vadas-félék könnyedebb csoportjába tartozik. Se bor, se paradicsompüré nincs benne, viszont aki teltebb ízt szeretne elérni, nyugodtan tegyen bele fele bor, fele víz egyveleget a felöntésnél.

Hozzávalók:

2 nagyobb pulykacomb filé

2 fej hagyma

2 db répa

1 kisebb zeller

pár dekányi füstölt szalonna

2 kisebb csemegeuborka

fél-1 dl tejszín vagy tejföl

só, bors, mustár

pár csepp citromlé

A combot amennyire tudom szétnyitom,. Kettévágom és belső oldalán kissé kiklopfolom. Mindkét oldalán besózom. Belül megkenem mustárral. A hagymából, szalonnából, répából, uborkából vékony csíkokat vágok és szétterítem rajta. Feltekerem. A megmaradt szalonnának kiolvasztom a zsírját. Ebbe helyezem a roládokat úgy, hogy az illeszték alulra kerüljön. Áthevítem. A hagymát, zellert, répát felcsíkozom, és a tetejére teszem. Sózom, borsozom, és felöntöm annyi vízzel, hogy a húst félig ellepje. Lefóliázom, fedőt teszek rá, és 170-180 fokra előmelegített sütőbe helyezem. Egy óra alatt kész nagyjából, de félidőnél ránézek. Ha megpuhult, kiveszem a roládokat. Botmixerrel pürésítem a zöldséget. Teszek még bele egy kanálnyi mustárt, majd egy kanál lisztet elkeverek maximum egy deci tejszínnel, és behabarom vele. Citromlevet facsarok bele a végén. 

A pulykát felvágom, és adok hozzá a mártásból. Burgonyapürét vagy gombócot tálalok mellé.

Pulykagombóckák

Amilyen minimalista ízesítésű, olyan jó. Nagyon könnyed darabok, és meglehetősen gyorsan csúsznak. Hidegen is jó falatkák, kis sajttal, uborkával vagy akár szendvicsbe. Fontos a sózás eltalálása, ezért jobb kóstolni sütés előtt.

Hozzávalók:

50 dkg pulykacomb darálva

4 -5 gerezd fokhagyma

2 szárazabb zsemle

2 tojás

só, bors

zsemlemorzsa

A zsemléket vízbe áztatom, majd kinyomkodom. Hozzáadom a húshoz, ahogy a préselt fokhagymát és a tojásokat is. Sózom, (bővebben) borsozom, kicsit hűtőben állni hagyom. Kisebb gombócokat (kb. 5 centiseket) formázok. Morzsába forgatom, majd annyi olajban, ami félig ellepi őket, közepes lángon kisütöm. Papíron leitatom a zsírt.

Forrás: Bors&Pepper

Mézes-mustáros pulykamell curryvel

Hozzávalók:

1 pulykamell legbelső része vagy 2 csirkemell
2 nagyobb hagyma
3 ek méz
3 ek mustár
1 csapott ek curry
1 dl tejszín
diónyi vaj

A hagymát felaprítom és kevés olajon kissé lepirítom. A húst lesózom és állni hagyom amíg a hagyma készül. Ha megvan, nagy lángon addig pirítom 2 kanál mézzel, amíg az el nem kezd karamellizálódni. Akkor visszaveszem a hőt, beledobom a mustárt, a curry felét, és felöntöm másfél decinyi vízzel. Készre párolom a mellett.

Ha kész, kiveszem, a mártáshoz adom a maradék mézet és curryt, valamint a vajat és a tejszínt, amivel jól kiforralom, majd egy szűrőn az egészet átszűröm.

Felszeletelem a húst és meglocsolom a szósszal. Rizzsel, krokettel, makarónival vagy akár spagettivel tálalom.

Tárkonyos pulykamell

Hozzávalók (4 személyre):

40 dkg pulykamell

2 nagyobb gerezd fokhagyma

2 dl tejszín

1 evőkanál tárkony

1 csipet fehérbors

1 csapott evőkanál liszt

fél, levesebb citrom leve

diónyi vaj

Az aprított fokhagymát a csíkokra vágott mellel egy kevés, forró olajjal kiöntött serpenyőbe dobom, fehéredésig hevítem, közben fordítgatom. Sózom, borsozom, rászórom a tárkonyt, majd felöntöm két decinyi vízzel, a fele tejszínnel, kiforralom. Visszaveszem közepesre a hőt, és olyan 6-7 percig főzöm. A maradék tejszínt elkeverem a liszttel, és behabarom a szószt. Beledobom a vajat, belefacsarom a citromot. Elkeverem, majd elzárom. Kb. negyed óra alatt kész az egész. Tésztaféléket vagy rizst adok hozzá.

Pulykaflekken

Hozzávalók:

pulykamell

fokhagymapor

pirosarany

mustár

bors

majoranna

liszt, olaj, só

A pulykamellett ujjnyi vastagra vágjuk és a felére klopfoljuk. Mérsékelten sózzuk. Mindig csak egy oldalát kenjük kevéske pirosarannyal és mustárral, majd egyenként megszórjuk egy-egy jó késhegynyi borssal, fokhagymaporral, majorannával. Olajjal kissé megkenegetjük, és úgy rakjuk egymásba, hogy egy megkent oldalhoz kerüljön egy natúr oldal. Olyan fél órát állni hagyjuk a konyhapulton, majd lisztben megforgatjuk és kevés forró olajban pirosra sütjük, hogy a belseje szaftos maradjon.